Mani: sırların beslenmek istediği yer
Bir varmış bir yokmuş...İnsanların ve ruhların yan yana yaşadiği bir yer varmış; Esmer kadınlar ve erkekler yaşarmış, ten rengi açık olan yaratıklar etrafta nadiren görünürmüş; o da güneşin sanki insanları canlı canlı yakmak istiyormuş gibi ulaştığı bir yer olduğundanmış. Dolayısyla herkes esmer olmak zorundaymış. O topraklar çok kuru topraklarmış. Tek yeşil varlıklar birbirinden mütevazı, zeytin ağaçlarıymış; Βirçok kere oradaki insanların komplolarını görmezlikten gelmişlerdi, ayaklarında da kaç kere iki sevgiliyi bir kişi olarak göstermişlerdi...Yine de mütevazı kalmayı başarmışlardı, insanlardan asla payı istememişlerdi.
O topraklarda evlerin görüntüsü de bir acayipmiş. Hatalar affedilmez, dercesine uzun kule evleri sahiplerini düşmanlardan korurmuş. Kapıları kısa ve darmış, eğilmek gerekirmiş, girmek ve çıkmak çok basit değilmiş. Bir kule evi ne kadar uzunsa, ailenin serveti ve gücü de o kadar büyükmüş. Bu aileler saygı gösterilen ve gizliden gizliye kıskanılan ailelermiş. Bu taştan yapılmış serin ve karanlık evler bütün sülalenin yardımıyla inşa edililermiş, o yüzden aynı soyadı taşıyanların da payı varmış. Ailenin üyelerinin sayısı de bir iktidar göstergesiymiş, kızları ise nadiren aşık oldukları erkeklerle evlenirlermiş. Kuralları umursamayanlar zeytin ağaçlarıyla gizlenmiş kuru diken dolu patikalarda öldürülürmüş. Sonra onların mezar taşlarında güzel kız kardeşim affet beni, bahtsız bir andı diye yazarlarmış ve cenazelerinde spontan gelişen ağlamaklı şarkılar bestelenirmiş. Katil kaçırılırmış, anneler bir çocuk daha kaybetmek istemezlermiş. Zaten kan davaları hiç bitmezmiş, erkek çocukları daha değerliymiş o gaddarlar dünyasında.
Mani Yunanistan'nın, daha doğrusu Mora'nın en güney noktasında bulunan bir köy grubudur. Asosyal mağaralı dağlardan, keskin kayalardan ve tuzlu kıyıları kadın olsaydı, kendisine sadece bakabilmek için en ruhsuz yaratığı bile bütün servetini vermeye ikna edebilen bir denizden oluşan yabani güzelliğin dişinda, Mani başka bir şey veremez ziyaretçilerine. Geride kalan sırlarını; tırmanarak, terk edilmiş ev kulerini; ancak ayakkabılarınızın altında farketmeden akrepler ezerek, ve dikenlerden çekinmeyerek keşfedebilirsiniz. O da karşılıklı olarak bir başka ben, simdiye kadar karşılaşmadığınız sizi getirecek size. Sizin kendinizi aşmanızı sağlayacak ve bundan daha büyük bir armağan düşünemem.
Masallar güzel ama acıktııııkkkk! diye sesler gelmeye başladı. Merak etmeyin, anlatırken Mani'den getirdiğim ve Yunanistan'daki tadımcıların belki tatmış olduğumuz en güzel şeydir dedikleri siglinodan size etkileyici bir tabak hazırladım. Siglino Noel'den önce kestikleri domuz kurbanlarından yapılırmış. O zor zamanlarda ne buzdolapları ne de teknolojinin mücizeleri mevcutmuş ve oradaki fakir doğanın verdikleriyle geçinmek zorundalarmış, o yüzden yıl boyu et tüketebilmek için domuz etini çok ustaca bir şekilde pişirirlermiş; Şöminenin yanında adaçayı yakarak et parçalarını bekletirlermiş. Yalnız et pişmezmiş, sadece kurutulurmuş. Arada bir ete küçük kesikler atıp aralıklarına deniz tuzu yerleştirirlermiş, böylece hem etin içini "yakarlarmış" hem de mikroplar öldürülürmüş. Sonra, kiremitli küpler içinde füme edilmiş eti portakal kabuklarıyla birlikte saklarlarmış ve etin yağıyla neredeyse görünmeyecek kadar eşsiz lezzeti örtelermiş. Et aylarca hem gururunu hem görkemini sürdürebilirmiş, o yüzden Yunanistan'dan getirmek hiç de büyütülecek bir dert değil!
Bugünkü tabak bayağı çağdaş, fakat yöresel malzemelerle kombine ettiğimiz için bambaşka bir dimamik kazandırır damağa. Tavamıza yağ dökmeden orta ince şeritler halinde füme güzelliğimizi çıtır cıtır oluncaya kadar sote ediyoruz . Olmuş mu, aferin; Şimdi altı yumurtanın sarı kalplerini söküp iyice çalkalıyoruz. Büyük bir tencereye koyuyoruz altın köpüğü ve spagettimizin haşlandığı suyundan 5-6 çorba kaşığı ekleyerek tutkuyla karıştırmaya devam ediyoruz. Ve artık çok yorulunca, ilk önce süzgeçe uğramış hala sıcak makarnamızı de sıvı birleşime veriyoruz. Sosumuz sulu değil, dolgun ve oturaklı olmalı. Sonrası daha güzel; Portakal kokan domuz bastonlarını spagettili labirentte serbest bırakıyoruz ve taze karabiber yağdıracak bir avuç bulut geçiriyoruz tencerenin üstünden. Kuru keçi peyniri bulabiliyorsanız rendeleyip tabağın oldukça kışkırtıcı lezzetini destekleyebilirsiniz, yoksa güvenli yoldan gidip parmesanla tamamlayabilirsiniz. Şaraplığınızda roj şişe var mı? Varsa, Mani'de yolculuğunuz yeni başladı!
şeftalili domuz eti: imamın dişinda herkes bayıldı
Yunan mutfağı domuz etini hor görmez, onunla kavga etmez, beddua okumaz sadece fırına verip pişirir ve tadını çıkarır. Ve madem Yunan mutfağını sunuyoruz domuz etini sunmadan geçemeyiz.
Sevgili yemek severler domuz eti kokmuyor, hatta çok tarafsız bir kokusu var, her türlü baharatı kaldırır, dolgun tadıyla tatmin eder, ıgzarası ise söylendiği kadar efsanevi!
Kırmızı et tüketimini abartmazsak bize verecek çok faydalı hediyeleri var; özellikle domuz eti içerdiği demir ile, vitamin B öğeleriyle, aminoksitleriyle kalitesi yüksek olan bir protein kaynağıdır ve savunma mekanizmamızın en sağlam destekçilerinden biridir. Tekrar hatırlatıyorum, ölçülü tüketmek lazım!
Yolunuz Yunanıstan' a düşerse domuz etinin sofraların kralı olduğunu farkedeceksiniz, o yüzden en popüler ve en fena bağımlılık yapan lezzet domuzdan yapılır ve ismi souvlaki.
Sicaklar hafiflesin ve son baharda sizi günaha çağıran ev souvlakisi de yapacağım, söz. Ama şimdilik, biraz gurme takılalım! Meyveli kırmızı şarapla marine edilmiş domuz eti ve az pişirildikten sonra bıraktığı gözyaşlarında sote edilmiş taze şeftalili bir tabağa nasıl bakardınız?
Köyümden getirdiğim taze domuz etini daha iyi bir şekilde değerlendiremezdim sanırım. Şeftali tam mevsiminde, etimize bambaşka bir ferahlık kattı, ayrıca kokusu tabağımızı yazın rüzgarları kadar hafif yaptı. Kuzey Yunanistan'da bulursunuz bu lezzeti, hatta Kozani'de, bulamazsanız da, ye iç sev size Kozani'yi getirir.
Domuzcuğa heyecan katmak için değişik baharatlara ihtiyacınız yok, kendisinden lezzetli ve klasik düeti kullanırsanız; tuz-karabiber, müthiş bir tat yaratmış olursunuz. Yok illaki tabağıma daha teatral bir ruh vermek istiyorum diyorsanız, o zaman taze biberiye ile yetinmenizi önereceğim.
Etin suyunda pişmiş şeftalinin kalın kesilmiş soğanlarıyla birlikte gözlerinizi doyurmak için yeterli olmadığını düşünüyorsanız, hafif acılı ama her açıdan da hafif yaz sebzeleriyle yapılmış kepekli bulgur pilavı ile eşlik edin!
Ne kadar beyaz şarap taraftarı olsam da, bu tabak ancak sek kırmızı bir şarapla yenilir, yoksa sofradan biraz durgun kalkarsınız...
spanakopita, şefkatın elçisi
Burada börek denilen eserlere, Yunanıstan'da pita denir, ve size hazırladığım ordövr çok popüler ve merhametsizce sevilen bir spanakopita. Hiç abartmıyorum ama taze malzemelerle yapılmış bir spanakopita, ana yemeğiniz olmasa bile, en kaprisli midelerin gönlünü alıp götürebilir. Ayrıca pitalar ve özellikle ıspanaklı olan, anne figürünü hatırlatan bir yemektir o yüzden onu yiyen hemen evindeymiş gibi hisseder, öyle hissetmesini sağlamak istiyorsanız tabi.
Eski zamanların yunan köylerindeki kadınlar hem bir ordu çocuğa bakardı hem tarlalarda çalışırdı. Hele ki benim köyümde en başarılı eş, kocasını saatlerce meydanın kahvehanesinde oturtabilen, onu tarla işleriyle meşgul etmeyen kadınmış! Bak sen!
 | ||||||||
İşte o kadersiz kadınlar eve giderken yaban bitkiler koparıp önlüklerinin geniş ceplerine atarlarmış ve onlardan çeşitli bol zeytin yağlı pitalar yaratırlarmış. Sonra gururlu koca da gelirmiş, fakat pita o kadar lezzetli olurmuş ki kadın, yine pita mı yaptın diye hesap sormazmış. Ne mutlu pita yapabiliyorum diyene!
Spanakopita yunan mutfağının en geleneksel ve şefkat kokan varlıklarından biri, üstelik malzemesi az ve ucuz. Kendi ellerinizden pamuk gibi yufka, bol sote edilmiş ıspanak ve kuru soğan, bol feta ya da beyaz peynir, biraz pirinç, yumurta ve klasik düetimiz, tuz ve karabiber. Ah, bir de vazgeçemediğimiz saf zeytin yağı. Gelen misafirleriniz pek eğlenceli değilse, sakın yapmayın yoksa evinizden gitmek bilmezler.
domates köftesi
Yazın en sevdiğim özelliklerinden biri domatese bu kadar cömert davranması ve ona mükemmel bir şekil ve koku vermesi. Elimizde böyle bir silah varken sadece salatalar, salçalar ve garnitürler için bu kırmızı mücizeleri kullanmayalım! Domates köftesi yapalım!
Sırf güneşin batışını izlemek için Santorini'ye giden binlerce turist sonunda meşhur domates köftesine aşık olur. Evet, bu ferah mezemiz Santorini'ye ait ve orada üretilen domateslerin tadı dünyada tek. O yüzden zaten milli ürün olarak ilan edildi ve eşsiz lezzetiyle bir araya gelebilmek için oraya kadar gitmek gerekiyor.
Bu küçük güneşleri özel yapan faktör o adanın volkanik topraği; Doğa dehşetçe kusursuz ne kadar acımasız olabilse de bazen.
Madem İstanbul'da o domateslerden bulmak zor (talep altında bir iyilik yapabilirim doğrusu), organik küçük domates tercih edin ve onları rendeledikten sonra sıvılarının akmasını bekleyin. Önerim önceki günden bekletin misleri ki ellinizde kalacak 'kırmızı' sulu olmasın. O sırada dört şövalyeyi, taze fesleğeni, kuru soğanı, maydanozu ve dere otuyu kırmızı prensesleri kurtarmaya gönderin ve onlar bir araya gelince avucunuzda hapsettin! Takimi unla susturduktan sonra çığlık atan zeytin yağda kızarttın, pişman olmayacaksınız.
Yanında ouzo gider ama rakı da gayet güzel ayak uydurur. Feta peyniriniz yok biliyorum, ama beyaz kesinllikle var. Ondan yoğun bir sos yaratın, ya da daha hafif bir tat istiyorsanız süzme yoğurtla eşlik edin. Lezzette sadeliği arıyorsanız, asıl mezenizi yeni keşfettiniz!
pastitsio, mutfağın diplomatı
Bugünkü tabağımız basit bir tabak değil; Yunan ev hanımının, kadın fedakarlığının, hatta mutlu bir evliliğin sembolüdür. Ayrıca hangi Yunan'a sorarsanız sorun, pastitsioyu sevmemesi mümkün değil. Ya da sevmeyen varsa Meksika'lıdır. Burada fırında makarna olarak bilinir fakat pastitsioyu tadarsanız burada yapılandan farklı olduğu konusunda şüpheniz kalmaz.
Sevgili pastitsio, bayağı belalı, yani uğraştırıcı bir yemek, yine de ev hanımları üşenmeden sıkça sofraya çıkarırlar ve herkesin karınlarını damak heyecanından zıplatırlar. Bu üç kattan oluşan lezzetli yemeğimiz için üç büyük tencere, artı bir tepsi kullanmamız lazım. Ve ne kadar masum görünüyor olsa da tabağın gücü ancak akademik seviyede tartışılabilir.
Yunan ev hanımları bu yemeği asla başkaların ellerine bırakmazlar, özellikle çocukları varsa. Kimse onlar kadar iyi yapamaz çünkü, ayrıca yapılma şekilleri hanımdan hanıma değişir. Kaç kere çocukken aile sofralarında yaşlı teyzeler pastitsio kavgası yapmışlardı. Kaç kere bir de sırf pastitsioyu iyi yapamıyormuş diye sülalemize yeni giren bir gelinin geleceğinin çok karanlık göründüğünü anlatmışlardı. Ve sonunda boşandıklarında bunca yıl boyunca adam gibi bir pastitsio yapamamış! diye geline söylemediklerini bırakmazlardı.
Anlaşılan o ki bu tabak sadece midemize giden yoldan geçmez, limoni kayınvalidenin, gıcık kocanın ve zor çocuğun gönlünden de geçer... Tereddüt duymadan bir ailenin en iyi diplomatı olarak pastitsioyu ilan ediyorum!
Özetle gündelik aile ilişkilerinizde kriz yaşanıyorsa, alın kasaptan dana kıyması, kalın delikli makarna bakkalınızdan ve bol muskatlı bir beşamel (birlikte kaynatılmış un ve süt) de pişirin. Tereyağlanmış tepsinizde unlu yılanları serin. Tarçınlı, defne yapraklı (hatta azıcık konyaklı) kıymanızıyla örtün ki üşümesinler ve üzerine dolgun, yoğun mis beşamelinizi dökün. Durun bir dakika; fırına vermeden, biraz galeta unu yağdırmayı da unutmayın, yemeğin üst çarşafı süper çıtır olacak!
Eğerpastitsionuz evdeki durumu düzeltmezse, ya gerçekten pek başarılı olamamışsınız, ya da sorun düşündüğünüz kadar büyük değilmiş!
Eğerpastitsionuz evdeki durumu düzeltmezse, ya gerçekten pek başarılı olamamışsınız, ya da sorun düşündüğünüz kadar büyük değilmiş!
iskorpitli bourdeto
Yalnızlığı seven bir balıktır iskorpit ve Yunanca' da akrep anlamına gelir. Derin sularda yüzmez, kayaların dar ve gizemli mağalarında takılmayı tercih eder. Tanışmamız Samos adasında gerçekleşmişti, Türkiye' ye 1,5 km mesafeden bakan bir kıyıda. Iskorpitin kendisi bir de Türkiye' yi görebilmek beni çok etkilemişti: Birincinin zehirli ve kırmızı olması ve ikincinin düşman ve bu kadar yakın bulunması. Ama çocuktum, ve ikisinin apayrı bir lezzeti olduğunu yıllar sonra öğrenecektim.
Samos' taki yaz günlerim kumsalda başlar ve biterdi. Değişik balıklar, aktapotlar ve deniz kestaneleri oyuncaklarımdı. Saatlerce balık tutan amcaları izlemeyi de severdim, deniz yaratıklarıyla ilgili acayıp hikayeler anlatırlardı. Ne zaman amcalardan biri iskorpit tutsa ötekiler hemen ve bağıra bağıra dikkat et, sakin dokunmaaaaa! diye seslenirlerdi. Zaten kimse asla dokunmazdı, sanırım artistlik yapmadan geçemezlerdi. Sonra balığı tutanın yanına giderdim ve gizli bir hayranlıkla terör saçan yaratıkla manevi iletişim kurmaya çalışırdım. Herkesin bu balıktan bu kadar korkmasının nedeni sadece sırtındakı zehirli dikenleri değildi diye düşünürdüm.
Samos' lu anneannem en lezzetli çorbanın bu balıktan yapıldığını hep söylerdi. Ve haklıydı. Bir makasla sırtındakı tehlikeden kurtulup kereviz, soğan ve patates ekleyip taze domates salçasının içinde haşlardı. Ve bu çorbanın verdiği damak tatmini için iskorpite binlerce kez teşekkür etmek isterim. Yalnız bu zehirli şeytanın bir sürü marifeti olduğunu keşfettim, o yüzden corbayı Ağustos' a bırakacağım ve sizi derhal Yunanıstan' ın batısındaki adalara götüreceğim. Tam olarak da, Kerkyra' ya...
Kerkyra' lılar iskorpiti bourdeto yaparlar; Bol soğan sote ederler, pul biberle zeytinyağa renk ve nabiz verirler, spaghettiyle eşlik etmezslerse o zaman bol patates eklerler ve bütün bunları beyaz şarapla söndürürler. En sonunda balığı da atarlar ve hafif etini 30 dakika haşlarlar. Orijinal tabağa sadık kaldım, ama size makarnayla servis etmeyi tercih ettim.
Tadının bir muamma olduğunu düşünüyorsanız, tadı mükemmel diyeceğim ben size. Zehrinden de korkuyorsanız, fiyatı size tatlı gelecek. Tek gereken şey, bir gurme yolculuğuna çıkmaya karar vermek...Afiyet olsun!
gemista; Yunan'ın dolması
Yaz yemek olsaydı gemista olurdu. Aynı şekilde gemistayı mevsim olarak anlatmam gerekseydi, fesleğen ve maydanoz kokan bir yaz diye tasvır ederdim. Yada sevdiğim bir insana çocukluğumun Yunanıstan' daki yazlarımı tattırmak istesem, ona gemista yapardım. Resimleri Türkiye' de yapılan dolmalarına benzeteceksiniz. Fakat itirazım var. Yok, Allah korusun, bizim dolmalar daha lezzetli olduğunu demiyorum, ama farklı olmadığını demezsem, o zaman gereksiz yalakalık yapmış olurum ve buna benzer yöntemlere ihtiyacımız yok. Açık olmaya ihtıyaç var ki damak süphesi kalmasın!
Kıyma yada et yok, bazen kan dökülmeden süper bir tutku yakalabiliriz. Yeter ki bu cidden şefkatlı yemek denizden geldikten hemen sonra sevdiklerinizi sofrada beklesin! Soğumuş olsun, bu sıcakla daha da sıcak olmasın! Ayrıca, hafif soğuksa, lezzetini belden yakalamış olursunuz.
Domates, kabak, patlıcan ve yeşil biber; Bu dört kanka tepside rengarenk bir halaya dönüşecek. Hangisi en güzel oynuyor diye karar veremiceksiniz. Biberin çekici kokusu mu, yoksa domatesin tatlı bakışı? Patlıcan kendisinden emin zaten, kabak ise doğuştan sevimli!
Pirinç yada bulgur yada ikiside, tarçın yoksa yeni bahar mı, bol fesleğen yoksa sadece maydanoz mu, artık tadınıza kalmiş...Ne olursa olsun, sebzelerinin kalbini sökerken, onu atmayın, nabız verecek harcınıza. Bol zeytinyağı da ekleyin, ortamda patates de yerleştirin ve tam bir zorba doğacak sofranıza.
Tek ricam, kolayla eşlik etmeyin, tabak felç kalır. Çocuk varsa iş değişir ama yetişkinler nolur soğuk bir bira yuvarlayın!
Subscribe to:
Posts (Atom)
