Mani: sırların beslenmek istediği yer

Bir varmış bir yokmuş...İnsanların ve ruhların yan yana yaşadiği bir yer varmış; Esmer kadınlar ve erkekler yaşarmış, ten rengi açık olan yaratıklar etrafta nadiren görünürmüş; o da güneşin sanki insanları canlı canlı yakmak istiyormuş gibi ulaştığı bir yer olduğundanmış. Dolayısyla herkes esmer olmak zorundaymış. O topraklar çok kuru topraklarmış. Tek yeşil varlıklar birbirinden mütevazı, zeytin ağaçlarıymış; Βirçok kere oradaki insanların komplolarını görmezlikten gelmişlerdi, ayaklarında da kaç kere iki sevgiliyi bir kişi olarak göstermişlerdi...Yine de mütevazı kalmayı başarmışlardı, insanlardan asla payı istememişlerdi.



O topraklarda evlerin görüntüsü de bir acayipmiş. Hatalar affedilmez, dercesine uzun kule evleri sahiplerini düşmanlardan korurmuş. Kapıları kısa ve darmış, eğilmek gerekirmiş, girmek ve çıkmak çok basit değilmiş. Bir kule evi ne kadar uzunsa, ailenin serveti ve gücü de o kadar büyükmüş. Bu aileler saygı gösterilen ve gizliden gizliye kıskanılan ailelermiş. Bu taştan yapılmış serin ve karanlık evler bütün sülalenin yardımıyla inşa edililermiş, o yüzden aynı soyadı taşıyanların da payı varmış. Ailenin üyelerinin sayısı de bir iktidar göstergesiymiş, kızları ise nadiren aşık oldukları erkeklerle evlenirlermiş. Kuralları umursamayanlar zeytin ağaçlarıyla gizlenmiş kuru diken dolu patikalarda öldürülürmüş. Sonra onların mezar taşlarında güzel kız kardeşim affet beni, bahtsız bir andı diye yazarlarmış ve cenazelerinde spontan gelişen ağlamaklı şarkılar bestelenirmiş. Katil kaçırılırmış, anneler bir çocuk daha kaybetmek istemezlermiş. Zaten kan davaları hiç bitmezmiş, erkek çocukları daha değerliymiş o gaddarlar dünyasında. 


 



Mani Yunanistan'nın, daha doğrusu Mora'nın en güney noktasında bulunan bir köy grubudur. Asosyal mağaralı dağlardan, keskin kayalardan ve tuzlu kıyıları kadın olsaydı, kendisine sadece bakabilmek için en ruhsuz yaratığı bile bütün servetini vermeye ikna edebilen bir denizden oluşan yabani güzelliğin dişinda, Mani başka bir şey veremez ziyaretçilerine. Geride kalan sırlarını; tırmanarak, terk edilmiş ev kulerini; ancak ayakkabılarınızın altında farketmeden akrepler ezerek, ve dikenlerden çekinmeyerek keşfedebilirsiniz. O da karşılıklı olarak bir başka ben, simdiye kadar karşılaşmadığınız sizi getirecek size. Sizin kendinizi aşmanızı sağlayacak  ve bundan daha büyük bir armağan düşünemem.



Masallar güzel ama acıktııııkkkk! diye sesler gelmeye başladı. Merak etmeyin, anlatırken Mani'den getirdiğim ve Yunanistan'daki tadımcıların belki tatmış olduğumuz en güzel şeydir dedikleri siglinodan size etkileyici bir tabak hazırladım. Siglino Noel'den önce kestikleri domuz kurbanlarından yapılırmış. O zor zamanlarda ne buzdolapları ne de teknolojinin mücizeleri mevcutmuş ve oradaki fakir doğanın verdikleriyle geçinmek zorundalarmış, o yüzden yıl boyu et tüketebilmek için domuz etini çok ustaca bir şekilde pişirirlermiş; Şöminenin yanında adaçayı yakarak et parçalarını bekletirlermiş. Yalnız et pişmezmiş, sadece kurutulurmuş. Arada bir ete küçük kesikler atıp aralıklarına deniz tuzu yerleştirirlermiş, böylece hem etin içini "yakarlarmış" hem de mikroplar öldürülürmüş. Sonra, kiremitli küpler içinde füme edilmiş eti portakal kabuklarıyla birlikte saklarlarmış ve etin yağıyla neredeyse görünmeyecek kadar eşsiz lezzeti örtelermiş. Et aylarca hem gururunu hem görkemini sürdürebilirmiş, o yüzden Yunanistan'dan getirmek hiç de büyütülecek bir dert değil!



Bugünkü tabak bayağı çağdaş, fakat yöresel malzemelerle kombine ettiğimiz için bambaşka bir dimamik kazandırır damağa. Tavamıza yağ dökmeden orta ince şeritler halinde füme güzelliğimizi çıtır cıtır oluncaya kadar sote ediyoruz . Olmuş mu, aferin; Şimdi altı yumurtanın sarı kalplerini söküp iyice çalkalıyoruz. Büyük bir tencereye koyuyoruz altın köpüğü ve spagettimizin haşlandığı suyundan 5-6 çorba kaşığı ekleyerek tutkuyla karıştırmaya devam ediyoruz. Ve artık çok yorulunca, ilk önce süzgeçe uğramış hala sıcak makarnamızı de sıvı birleşime veriyoruz. Sosumuz sulu değil, dolgun ve oturaklı olmalı. Sonrası daha güzel; Portakal kokan domuz bastonlarını spagettili labirentte serbest bırakıyoruz ve taze karabiber yağdıracak bir avuç bulut geçiriyoruz tencerenin üstünden. Kuru keçi peyniri bulabiliyorsanız rendeleyip tabağın oldukça kışkırtıcı lezzetini destekleyebilirsiniz, yoksa güvenli yoldan gidip parmesanla tamamlayabilirsiniz. Şaraplığınızda roj şişe var mı? Varsa, Mani'de yolculuğunuz yeni başladı!



şeftalili domuz eti: imamın dişinda herkes bayıldı

Yunan mutfağı domuz etini hor görmez, onunla kavga etmez, beddua okumaz sadece fırına verip pişirir ve tadını çıkarır. Ve madem Yunan mutfağını sunuyoruz domuz etini sunmadan geçemeyiz.
Sevgili yemek severler domuz eti kokmuyor, hatta çok tarafsız bir kokusu var, her türlü baharatı kaldırır, dolgun tadıyla tatmin eder, ıgzarası ise söylendiği kadar efsanevi!
Kırmızı et tüketimini abartmazsak bize verecek çok faydalı hediyeleri var; özellikle domuz eti içerdiği demir ile, vitamin B öğeleriyle, aminoksitleriyle kalitesi yüksek olan bir protein kaynağıdır ve savunma mekanizmamızın en sağlam destekçilerinden biridir. Tekrar hatırlatıyorum, ölçülü tüketmek lazım!


Yolunuz Yunanıstan' a düşerse domuz etinin sofraların kralı olduğunu farkedeceksiniz, o yüzden en popüler ve en fena bağımlılık yapan lezzet domuzdan yapılır ve ismi souvlaki.
Sicaklar hafiflesin ve son baharda sizi günaha çağıran ev souvlakisi de yapacağım, söz. Ama şimdilik, biraz gurme takılalım! Meyveli kırmızı şarapla marine edilmiş domuz eti ve az pişirildikten sonra bıraktığı gözyaşlarında sote edilmiş taze şeftalili bir tabağa nasıl bakardınız?


Köyümden getirdiğim taze domuz etini daha iyi bir şekilde değerlendiremezdim sanırım. Şeftali tam mevsiminde, etimize bambaşka bir ferahlık kattı, ayrıca kokusu tabağımızı yazın rüzgarları kadar hafif yaptı. Kuzey Yunanistan'da bulursunuz bu lezzeti, hatta Kozani'de, bulamazsanız da, ye iç sev size Kozani'yi getirir.
Domuzcuğa heyecan katmak için değişik baharatlara ihtiyacınız yok, kendisinden lezzetli ve klasik düeti kullanırsanız; tuz-karabiber, müthiş bir tat yaratmış olursunuz. Yok illaki tabağıma daha teatral bir ruh vermek istiyorum diyorsanız, o zaman taze biberiye ile yetinmenizi önereceğim.


Etin suyunda pişmiş şeftalinin kalın kesilmiş soğanlarıyla birlikte gözlerinizi doyurmak için yeterli olmadığını düşünüyorsanız, hafif acılı ama her açıdan da hafif yaz sebzeleriyle yapılmış kepekli bulgur pilavı ile eşlik edin!
Ne kadar beyaz şarap taraftarı olsam da, bu tabak ancak sek kırmızı bir şarapla yenilir, yoksa sofradan biraz durgun kalkarsınız...

Powered by Blogger.