Kafası adeta taç ama alçak gönüllü takılır. Tarlalarda hep ayakta, dik, gökyüzüne bakar gibi ama herkesin dikkatine muhtaç. Uzaktan yanyana duruyor gibiler ama yakınlarına gelince birbirlerine ciddi bir mesafe koyduklarını görürsünüz. Tamamen kendilerine kapanmışlar. Hakikaten, enginar kadar narsist bir yaratık tanımadım.



* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)

O yüzden vahşice seviyorum Yunan mutfağını; çünkü, yemek kültürü müthiş olan komşulları var ve hepsiyle birlikte yaşamak zorunda kaldı (tahmin edildiğinden çok daha eğlenceli olmalıydı bu bence). Sonuç olarak, barok zamanları savaşlarının tek acıtmayan tarafı, yemek alışkanlıklarının bir araya gelmesi ve onların birleşiminden bir sürü gastronomik mucizelerin doğmasıdır. O efsanelerden birisi stifado ve onu anlatmak resmen beni ağlatıyor...




Sıkça hazırlanan bir yemek olmasa da, sevdiklerimizin tümünün gelmesini sağlamak için "stifado yapacağım" dememiz yeterli; en artist akraba ya da arkadaşın davetiyeyi redetmesi mümkün olmayacak, bu kadar basit.
Çünkü bu minik soğanlar öyle tatlı ki, öyle iddialı ki, tadına bayılmayan ancak kalpsız olabilir (aynı zamanda davetlilerden kimlerin merhametsiz olup olmadığını ölçmek için ideal bir tuzak tabağı).


Böyle şeytanca bir proje için, ilk yapmanız gereken şey, kullanacağınız ete karar vermek ve gidip kasaptan almaktır tabi ki. Bana sorarsanız, ciddi bir stifado için tavşan etini tercih etmenizi önereceğim; ama, muthemelen bu kadar cesur ve açık olmayıp dana etini tercih edeceğinizi tahmin ettiğim için, ben de dana eti kullandım. Ama sonunda kaçamayacaksınız, tavşanı da yaptıracağım size, biraz zamana ihtiyacınız var, hepsi bu... Antrikot gayet uygun, lokma büyüklüğünden oldukça büyük parçalara kestirin, küçük kesikler atıp sarımsak parçaları saklayın ve tuz-karabiberledikten sonra zeytin yağda sote edin. Kırmızı şarapla söndürün; evde ne varsa, sek ya da tatlı, ikisi de aynı kibarlikla davranacaklar ete. Şarabın izleri tamamen kaybolmadan önce, küp şeklinde 5-6 tane organik domates ve renk için bir çorba kaşığı domates salçası, az zeytin yağı ve az kaynamış su da ekleyin ve kısık ateşte pişmesine izin verin.


Et pişerken arpacık soğanlarıyla takılın (sağlam bir tat istiyorsanız sert olmalarına özen gösterin). Zeytin yağda incilere biraz tuz attın, baharatları da ekleyerek sote edin ve kendinizi 5-7 dakika için inanılmaz bir koku festivaline gönderin. Açgözlü bir şekilde koklayın, koklayın...Yanan tarçın yaşamınızın en güzel anılarını uykudan kaldırmazsa bir daha stifado yemeyeyim! Et iyice yumuşamaya başlayınca bütün baharatlarıyla sote edilmiş soğanları ete kavuşturun ve arpacıkları dağılmadan antrikotla birlikte pişirin.

Teyzeler ve ninelerim bu yemeği tencereden çıktığı gibi servis ederlerdi. Zaten stifado yapmak yeterince büyük bir olaydı. Bu tabak değişik bir ciddiyet getirirdi evimizin mutfağına, hayranlık ve saygı uyandıran resmi karakteriyle sofradaki varlığı kısa süreli bir sessizliğin nedeni olurdu hep. Lakin ben (muhteşem yüzyıldan alıntı) pilav da yaptım yanında; çünkü, sevdiklerimi şırmartmaya bayılıyorum. Sonuçta onlar olmazsa yemeklerimin gidecek hiçbir yeri yok...

Yaz tatillerimde ahtapotun varoluşu, hep baskın olmuştu benim için. Yüzerken ayaklarımın parmaklarına değen her ne olduysa kesin devasa bir ahtapotun beni yakalamaya calıştığı ve karanlik kraliyetine ana yemek olarak sunmak istediğini düşünür, sırtımdaki hücreler heyecandan minik volkanik kraterlere dönüşünceye kadar  kıyıya doğru çaresiz bir şekilde yüzmeye başlardım. Denizden cıkınca da kumda nefes nefese oturur "aman allahım, ucuz atlattım yine" diyen kalbimin atışları, normale dönerdi yavaş yavaş. Etrafımdakilerin haberleri yoktu tabi tüm bu kavgadan.



Akşam olmadan limana inerdik.  Arkadaşlarla toplanıp yeni yaramazlıklar peşinden gitmek hayatta tek amacımızdı. Izgarada ahtapot, karides ve ıstakoz antik limanın tek gerçek kokusuydu. Hatta öyle baş döndürücü bir kokusu vardı ki onların; tavernadaki insanların kafa buldukları kesindi, yoksa HER GÜN orada neden otursunlardı ki abi? "Tehlikeli" arkadaşlarla balıkçı amcaların takıldığı tavernaya giderdik ilk önce ve denizden çıkan bütün acayip hikayelerini dinlemekle başlardı akşam takılmacamız. Oturdukları masaların yanında koca kovalar ve içlerinde amcalarla (bazıları gerçek amcalarımdı) özgürlük üzerine müzakere yapmaya çalışan bir sürü yaratık; balıklar, altına yapmış ıstakozlar, tembel kerevitler, ağır başlı ve gururlu ahtapotlar. Ne kadar sakin yüzüyorlardı suyun içinde. Ne çaresizlik ne de yalvarmalar. "Biz diyalogla çözeceğiz sorunumuzu" der gibilerdi. "Bak sen, bunlar ciddi ciddi balıkçıları ikna edip yıllar önce batmış bir korsan gemisin hazineleri ile özgürlüklerini satın alacaklar en sonunda" diye nasıl bir sonları olacağını merakla beklerdim. Fakat biraz sonra ilk idam edilenler ahtapotlar olurdu. İpeksi olmayan, tamamen açıkta ve herkesin görebildiği sıradan bir ipte asılılardı.


Bir kere ortanca kardeşim sudan bir bebek ahtapotla çıkmıştı ellerinde. Oha, nasıl kıskanmıştım onu! Ve neden böyle bir operasyon düzenlediğini söylememişti bana, adi? Resmen küsmüştüm, ama küsmeden önce bu küçük prensi avuçlarımda hissetmek için can attığımı hatırlıyorum. Offf, nasıl bir histi o! Bebek ahtapot parmaklarımın arasından kayarak düğmeli bacaklarıyla binlerce içten öpücük verip denize dönmek istediğini anlatmıştı bana. "Babam meraktan ölecek" diye yalvardı. Ahtapotun af edilip edilmeyeceği tamamen benim yetkimdeydi; ama, mest oldum yuvarlak dudaklarına, bırakasım yoktu onu, ondan ayrılamadım...Biraz sonra bebek ahtapot, keskin kayalarda dövüldü, öfkeden köpükler saçmaya başladı ve en sonunda bahçemizin ipinde yerini buldu. Ben, bir hain olarak sanki bu olaya tanık olmamışım gibi ızgaradan çıkar çıkmaz onun üstünü zeytin yağı, sirke ve kekikle süsleyip onunla derin bir ilişkiye girdim; sonsuza dek midemde saklayacaktım onu.


Ahtapot, Yunan mutfağında ciddi anlamda çok ayrı bir yerdedir. İpe asılmadan olmaz aslında, yine de Paskalya orucu boyunca terncerede pişirilen en tercih edilen tabaklardan biridir bu. Kuru soğan sote ederler, yarım saat haşlanmış ve kesilmiş ahtapotu da eklerler, 2 defne yaprakcığı da atarlar ve kırmızı şarapla ya da sirke ile söndürürler. Sonra da taze domates konkase ile (küp şeklinde doğranmış domates, maalesef kışın berbatlar ama dayanamadım) bu muhteşem birleşimi tamamlarlar; ah, biraz su da kullanırlar ve ahtapotu aşırı yumuşamadan ateşten alırlar. Sonuç daha kırmızı görünsün diye bir çorba kaşığı domates salçası da eklerler ama ben istemedim bunu, tadını fazla etkiler diye panik yaptım.Tuz-karabiber tencereye atlamak için resmen zıplıyorlar, kırmayalım onları.


Geleneksel ahtapotlu spagetti delikli ve kısa makarnayla yapılır; fakat ben vazgeçemediğim ince ve uzun olanlarla yapmayı tercih ettim. Bana eşlik eden de A. hemfikirdi, o yüzden bir karara varmak hiç de zor olmadı (Bazen oluyor; çünkü, bu insan cidden karar vermekte zorlanıyor). Burada da ekstra bir öneride bulunmak istiyorum, o da aktapotun haşlandığı suyu sakın atmayın! Spagettinizi o suda haşlayın ve süzdükten sonra ahtapotlu tencereye transfer edin! Ah, ve üzerinde birazcik minik parçalar şeklinde beyaz peynir ve kalın kıyılmış maydanoz atın, kibarca karıştırın ve bayıldığınız biriyle beklemeden yiyin! İçecek olmalı ve beyaz şarap benim tercihimdi, mesela Narince Kavaklıdere gayet başarılı flört eder düğmeli kralla, çok da rahatlatır.

Afiyet mi desem, ne desem bilemedim. Ben bu tabağa hastayım...

Size yemek yapmadan neredeyse bir ay geçti, böyle planlamamıştım ama. Ben değil, hayallerim bana papaz oldu. Ninemin kız kardeşi yemek yapmak dışında deyimler kullanmayı da çok severdi ve onlardan bir tanesini kalbimden çıkarıp tek bir cümle ile yemek kokularımın yokluğunu açıklayacağım: Bir yılın getiremediğini bir saniye getirebilirmiş...Mutfağa hiç girmediğim anlamına gelmiyor tabi. Hep mutfaktaydım fakat resimler koysaydım tencerenin üzerinden çocuk gibi ağlayan, elinde maşa tutan kuzu pirzolasıyla muhabbet eden bir insan görecektiniz; Yalnız benim öyle bir tarifim YOK size!

Zaman geçti biraz, yeterince geçmemiş olsa bile, gözlerden akan tuzlu sıvıları yanına alabildi ve devam etmek dışında başka bir seçenek istemediğimi farkettim. O yüzden Eskişehir'de çıkan ve İstanbul, Ankara ve İzmir'de de satılan Follow dergisinin Noel sofrası teklifini  ye iç sev sevinçten uçarak kabul etti!


Lezzetiyle şaşırtan bal kabağı çorbası kabağın içinde servis edilmiş şekilde ki sıkıcı olmayalım, sabit aşkım arpa şehriyeli yeni baharlı, tarçınlı kuzu eti güveçte, muteber bir harçla doldurulmuş fırında tavuk (hindiler yoktu köylerimizde ve geleneksel hareket etmek istedik), vazgeçilmez pırasalı, dere otlu, muskatlı köy böreği, annemin şefkatli pastitsiosu, ve son olarak damla sakızlı kabartma tozu yanlışlıkla kullanıldığı için yepyeni ve tadı süper hoş bir elma turtası da yaptık. Yedik, içtik, sevdik, yaşamaktan bahsettik, tekrar acıktık...


Buyrun, yaklaşın sofraya ve bu küçük hikayeyi okuyun! İstanbul ve yemek aşkı birbirine girmiş ve Ece Kavlak ince elleri ve fotoğraf makinesiyle hepsini yakalayabilmiş!



Yeni yıla karşı ve yeni giren her yıla hiçbir zaman özel bir anlam yükleyesim gelmezdi. Sadece sevdiğimin yanında olmak bana yeter ve artardı.
Şimdi de bir anlam yüklemeyeceğim. Bu zoraki coşkunun baskısı bana ait olan zamanı bir yabancı gibi hissettiriyor. Ne cüretle? Peki ne yapıyoruz? Midemizde saklanan ruhumuzu, sevdiğimiz başka ruhlu midelerin yanında oturtuyoruz ve iyi ki varsınız deyip onlarla tost yiyerek bile kutlamaya yetiniyoruz! Ya da  kağıtta pişmiş sarımsaklı, taze biberiyeli mis bir kuzu buduyla da yetinebiliriz tabi ki.


Mutlu olsun, yaratıcı olsun yeni yıl. Dürüst davransın bize yeni yıl, biz de ona! Bizimle gurur duysun! Deli gibi sevenlere de merhamet göstersin :))))

Görüşürüz!

...Özellikle bir kariyerin içinde yaşayanların, üstelik ailesi olanların, bütün güzelliklerine rağmen çok zor olmalı diye düşünüyorum. Çocuğum olmadığı için ne kadar çalışsam da empati kuramıyorum. Fakat onlar için işe yarayacak başka şeyler yapabildiğim için çok sevinçliyim. Kocaları, çocukları; kadınların sohbetlerine burnunu sokabilecek kimse yoktu. İki Sinem, Banu, İpek, Meltem ve Julianne Moore o kadınlardan bazıları. Güzel, aktif, konuşkan, hayat dolu. Onlara yemek yaparken hoşuma giden şey kusursuz tırnakları, stili olan saç kesimleri ve mesleklerinin adları değildi. Bir sürü sorumluluk ve gizli stresler taşıyor olmalarına rağmen, bu çelik kalıplarından kayıtsız bir şekilde çıkabilmeleri ve asıl hayata rutin rollerinden sıyrılıp da dalmaları içimi ısıttı. Şarap minnetle tükendi, müzik heyecanla çaldırıldı. Yemek ise o midelere inecek diye çok mutluydu.








Bu hoş kadınlara güzel yüzleriyle blogumu süslememe izin verdikleri için teşekkür etmek istiyorum. Sizin için yemek yapmak doyurucu bir zevkti!