arpa şehriyeli orfoz fırında; Bernini aşçı olsaydı...

Uzun bir aradan sonra merhaba! Yazmayalı neredeyse bir yıl oldu ama hayat çok kaptırıcı olduğundan beni benden aldı...Yemek hayatımdan çıkmadı, tam tersi; hiç olmadığı kadar zamanımı almaya başladı ama yazmayı nasıl özlemişim bir bilseniz...Asıl konuya geçeceğim çünkü saat geç oldu ve yarın restoranda macera dolu bir gün, enerjimi hapsetmek için sabahın gelişini bekliyor. Vallahi ben sabırsızlanıyorum teslim olmaya.


Bu aralar aşık olduğum bir sürü tabak çıktı ortaya. Bazıları bir yemek muhabbeti sırasında bir sözcükten oluştu bazıları ise bir kitap okurken. Hepsi mükemmel; Birbirnden tutkulu ve mahvetici (kara sevda gibisinden) ve bana verdikleri duygulardan kurtulmak için birçok defa pişirmek istedim sevdiklerime. Fakat hala tadına doyamadığım bir eser var o da arpa şehriyeli orfoz. Ah, öyle bi zamanlamada geldi ki hayatıma; baharata -yoluma devam edebilmek için- ihtiyacım varken, moral ararken, ruhumu canladıracak sağlam bir heyecana susamişken, bu asil tabak beni kurtarmak için "hey sen, gelsene yanıma" yanlış anlaşılmayacak bir emir kibi kullanıp resmen yanına aldı. Günlerdir çevreme anlatacak anlamlı bir olay oldu. Aylardır zevk veren bir yemek oldu. Kısaca balığı her haliyle sevenler ve sevmeyenler için unutulmayacak bir lezzet oldu.


Tarifi bana ait olmamasına rağmen inatla sahiplendim. Yaratıcısı bir Yunan şefi Periklis Koskinas ve bir konserde koparken ilham jeton gibi düşmüş. Ve böyle oldu: Balıkçıya git, taze bir orfoz yada sinarit al. Eve dönersin, mutfağa girersin bir kahde de yuvarlarsın kibarca malzemeleri hazırlarken. Balığı fileto yapma allahın varsa. Geniş ve ağır bir tavada balığı sotele ve aynı sıvıda minik küp doğranmış bir kuru soğanı da bronzlaştır. Sıra sarımsakta; Ben en az 3 adet diş ince ince doğrarım. Bayılıyorum sarımsağa. Soteledığın balık bıraktığın yerden mest olmuş bir ifade ile bakıyor sana şu an! Arpa şehriyeyi ekle, kavur. Soğan gibi doğranmiş domatesle söndür, bir çubuk tarçın ver tavaya, toz kakule, yeni bahar,  karanfil, kara biber, tuz. Hiç birini abartma yada en sevdiğini abart ama çok fazla değil. Baharat ölçülerini ben de bilmiyorum bilsem de vermem çünkü hic ama hiç önemli değil.Tava aromaları coşturmuş olmalı, sakinleştirmek icin biraz balık suyu eklemeye ne dersin? Tarifte yoktu fakat ben maydanoz kıyıdım ve cömertçe attım karışıma. Ferahlık ve ekstra lezzet kattı. Eskiden tanıdıklarmiş gibi anında bütünleşti baharatların agir sohbetiyle. Tam seni konuşuyorduk derler gibi kucak açtılar yeşilliğe. Arpa şehriyeyi çok fazla pişirmeden sanki-çukur bir tepsiye al ve üzerine balığı yerleştir. Sıcak fırın onu bal gibi olana kadar pişirmesine zaman tanı. Hazır olunca üzerinde keci peyniri serp ve olduğu gibi sun sevdiklerine. Yani tepsi ile. Bundan karizmatik bir jest yoktur.


Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı mutfağını kitabını yeni bitirmiştim. Top Kapı aşçıları çok çakallarmiş; Balıklara karanfil, kakule ve onların çekiciliğine benzer baharatları kullanıyorlamış. Sonra bu Yunan şefin tabağı yaşayan bir efsane gibi inmiş göklerden. Ah, daha ne diyebirilirim? Bu güzel balığın beyaz eti kakule ile birleşince adeta semfonik orketsrasi gibi midenizi duygulandırabilir. Tarçının sakinleştirici kişiliği balığa zariflik, yeni baharin derinliği ise hoş bir hüzün verir. Kesin o. Sarımsaktan bahsetmekten asla unutmam; o kalbımın tahtasındada oturur zaten hep. Maydanoz zeki bir espri gibi orfoz korosuna canlılık verir ve siz- sonuç olarak- mutlu olursunuz...

pırasalı pita; sonbaharın selam aleykümü

Sonunda en sevdiğim mevsime kavuştum. Yazı ne kadar sevsem de, Istanbul gibi vahşi bir şehirde yaşanacak bir mevsim olmadığı için, sonbaharın gelişi beni her zaman mutlu etmişti. Takvime nadiren bakarım yine de, saati da asla takmam. Bir caminin çeşmesinde oturan amcalara saatı sormak, onlara içten teşekkür etmek ve yoluma devam etmek, zamanımı daha samimi bir şekilde değerlendirdiğimi hissetirir bana. Nasıl olsa havanın estiği  rüzgarlar, güneşin tene uyguladığı baskı ve manavların tezgahları en güvenilir takvimdir. Zaten bu şekilde sonbaharın selamını duydum; atmosferin serinleşmesi, sıcaklığın kibarlaşması ve pırasaların ortaya çıkmasıyla.


Soğan ve sarımsağın en yakın akrabasıdır pırasa ve Antik Yunan yemek kültüründe çok önemli bir sebzeydi.
Aristotelis'e göre pırasanın ses tellerine faydası büyükmüş o yüzden sanatsever ve oldukça sapık Romalı Imparator Neron bol zeytin yağıyla birlikte sıkça tüketirmiş. Yunan mitoloji de pırasayı çok övmüş; Lito, ikiz tanrılara, Artemis ve Apolon, hamileyken canı hep pırasa çekermiş ve onun için Delfi'de  yapılan Theoxenia kurban bayramına ikiz tanrıların annesine büyük bir yabani pırasayı getiren ancak kutsal sofraya katılabilirmiş.
Tadı soğandan tatlı olan bu güzel sebze antik evlerin bahçelerinde bile yetiştirilirmiş ve Giritli bir rahip olan  Agapios Landos'a göre, tarımcılar gibi bünyeleri güçlü olan insanlar tüketmeliymiş, çünkü çok 'sıcak' bir sebzeymiş ve narin bedenler kaldıramazmıs...*

http://www.mlahanas.de/Greeks/Mythology/Leto.html

Pırasayı görünce az kaldı çığlık atıyordum abartmıyorum. Atmadım tabiki de ama canım çok istedi. Bir dahaki sefer kendimi tutmadan kibarca bir çığlık atacağıma karar verdim. Hemen bir kilo aldım, bir demet dereotu da aldım yanına, 500 gr beyaz peynir, bir demet taze soğan, kuru soğan evde zaten vardı, ıspanak olmasa da olur, muskat da var evde ve mutlu mutlu eve doğru yürümeye başladım. Poşetleri elimde hafif hissettim Cihangir kahvesinden geçerken; vay be, neredeyse sekiz yıl geçti buraya yerleşeli, bir sonbahar daha Istanbul'da. Kesin son kışımı yaşayacağım bu üzgün şehirde. Her sene son diyorum...


Mutfağıma bayılıyorum. Dolaplar ahşap ve gizli barok bir havaları var, çiniler oldukça 80'ler karakterli ve pencerenin dantelli kiraz motifli perdesini çektiğim zaman kız kulesini görebiliyorum. Pırasalı pitama başlamak için daha uygun bir ortamda bulunamazdım. Hamur kendi elinizden çıkmalı çünkü istediğimiz Yunan köylerinde yapılan pırasalı börektir o yüzden yufkanın tarzı çok önemli. Bir leğende; yarım paket un, yarım su bardağı kırmızı şarap ya da sirke, 4-5 çk zeytin yağı, tuz ve kara biber. Ellerinizle iyice karıştırın ve malzemeler bütünleştikten sonra kabul edebileceği ılık su ekleyin. Ellerinize yapışmayan, mis gibi kokan, opesiniz gelen bir hamur eldedikten sonra temiz bir havluyla örtün ve en az yarım saat için dinlenmesine izin verin. O sırada pitanın içeriğini hazırlayacağız.


İlk önce dereotunu ince kıyıyoruz. Beyaz peyniri elimizle kibarca ezerek parçalıyoruz ve dereotuyla birleştiriyoruz. Pırasaların dış kabuğunu çıkarıyoruz ve özenle yıkıyoruz, kurutup orta halka şeklinde kesiyoruz. Bir tane kuru soğan da ince doğruyoruz, taze soğanları da aynı şekilde. Isıtılmış büyük bir tavada zeytin yağ ekliyoruz ve pırasaları sote ediyoruz. Sote ederken çok az tuz ve kara biber ekleyebilirsiniz, ben her zaman eklerim. Pırasa hazır olduktan sonra soğanları sote ediyorsunuz çok az tuz ve kara biber ekleyerek. Pırasaların ve soğanların soğumasını beklerken unlanmış bir tezgah üzerinde hamur topumuzu ikiye bölüyörüz ama eşit olmayacaklar; tepsiye gidicek ilk yufka daha büyük olmalı. Kullanacağınız tepsiye birkaç damla zeytin yağı ve üzerine biraz un serpin. Böylece pitanızın altı tutmayacak. Yufkanızı serin ve pırasaları, soğanları ve dere otla birlikte peyniri bir kapta karıştırıyoruz. Bu aşamada üzerinde biraz muskat da rendeleyebilirsiniz; aroması çok zarif ve yumuşaktır, kesinlikle destekler pitanızı. Artık karışımı yufkaya yerleştirebilirsiniz ve diğer yufka ile kapatırsınız. Bir yemek fırçasıyla biraz zeytin yağıyla yağlayın yufkayı ve elinizdekilere göre, susam beyaz ya da siyah, belki ikisi olsa bile, çörekotu ile son bir renk katın esere. Ucu keskin bir bıçakla dikey ve yatay çizgiler atın ki pitanız kabarmasın. Folyo ile örtün ve 180 dereceye ısınmış bir fırına verin. 45 dakika sonra kontrol edin; altı piştiyse, folyoyu çıkarın ve pitanız kızarır kızarmaz fırından alın.


Hemen tadına bakmak istiyor olabilirsiniz ama soğumasını beklerseniz lezzetini daha net bir şekilde hissedebileceksiniz. Sevdiklerime en sıkça yaptığım şeylerden biridir pırasalı pita. Asla kırıntı kalmaz ve hemen atlamasınlar diye sıcakken korkunç gerekçeler sunmak zorunda kalıyorum her defasında. Ve hafif bir salata ile yanında gayet doyurucu bir ana yemeğin yerine bile geçebilir. Denerseniz, bilmek isterim!


* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)





kabak köftesi; yazın özeti

Hayatımda kaç kere klasik bir yunan tavernasında bulunduğumu saymaya kalkmam, yorucu olacaktır . Masada babam, annem, amcalar, teyzeler, onların arkadaşları ve benim kadar eğlenmeyen kuzenlerle, bir daha görmediğim ama kısa oyun ilişkimiz olan alakasız yan masaların çocukları. Verilen siparişlerin protokolu de belli: vazgeçilmez köy salatası ve onun müthiş suyuna batırmak için yanında ızgaralanmış, zeytin yağlanmış, tuzlanmış ve kekiklenmiş ekmek dilimleri; ayva şeklinde kesilmiş zeytin yağında kızartılmış patates. Ve kısa bir duraksamadan sonra, büyüklerin sadece göz teması kurduğu, sofranın temsilcisi sonunda siparişe şöyle başlardı; kabak mücveri (iki tane), kızarmış patlıcan, patlıcan salatası vs, vs....


Bense, her zaman merakla beklerdim o anı. Kabak mücveri, daha doğrusu kabak köftesi, bu üzerine yönelen  komplocu bakışları neye borçluydu? Kendi arkadaşlarımla tavernalara gitmeye başladıktan sonra, artık gastronomi açısından bir yetişkin olarak bu sırrı çözebildim; kabak mücveri, bir lokmada yazın özetini hatasız yazabilmiş tek mezedir. Hatta bir güzellik yarışmasına gitse, kesin klasik güzellik taçı alır; ama, hayatta bir dergiye çıplak pozlar vermeyi kabul etmez. Göze değil, damağa çarpıcıdır çünkü.


Sır yok, iyi malzemeler var; iyi bakılmış kabak bulmak zor; ama, torpil varsa hiç durmayın. Rendeleyin, sıkın kibarca ve tuzla birlikte süzgeçte bekletin. Ben, bir kilo kabak için en az 300 gr feta ya da beyaz peyniri kullanırım. Yumurta hiç kullanmam, gerek duymuyor bence güzel kabak. Kabartma tozuna muhtaç kalmaz, inanın bana! Dereotu bu reçetenin en önemli oyuncusu. Bir demet yeter, daha aza yetinmeyin ama. Kuru soğan ince kıyılmış. Karabiber de var olmalı. Un ne kadar çekerse. Sonuç olarak, kuru ama çok sulu da olmayan bir karışım kalacak elinizde. Kızgın zeytin yağda bir çorba kaşığıyla tavaya karışımdan atın. Köftenin şeklini kaşık ve kızgın yağın vermesine müsaade edin.  Tavaya verdikten sonra hiç rahatsız etmeyin, alt tarafı iyice kızarmasına izin verin, sonra çevirin. Karışımınız bitinceye kadar aynı şekilde davranın ve hazır olanları birkaç dakika için, üzerini mutfak havlusuyla örteceğiniz bir tabağa yerleştirin. Yanında ferah bir sos hazırlayın; süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ve zeytin yağı. Dibine kadar dalın kabak köftenizle, damak çildiracak. Yazınızı sevdiklerinizle özetlemek için daha iyi bir fikriniz var mı?

reçelin edebiyatı: kirazlar

Aklınızdan geçti mi hiç? Özgürlük, yemekte de var; morali etkileyen, gündelik rutini şaşırtan ve huzursuz damağa tutku katan değişik bir ifade etme özgürlüğü bu. Fakat, onun sayesinde en çok yaşadığımız şey kendimizdir; çünkü yediklerimiz, bazen egomuza meydan okuyacak kadar geçmişimize bağlı bir tünel oluştururlar...




Buzdolabındaki kirazlar reçel olmuş, böylece daha uzun sürecek varlıkları. Taze meyve pişirdim ve onun görüntüsü bambaşka, enerjisi ise dengeli. Reçelin bir kısmını minik ve transparan bir kahve fincanına koydum ve güneşin her gün ihlal ettiği pencereme yerleştirip yoğunluğunun parlamasını izledim; doğal derin ve koyu kırmızının ne kadar acayip ve nadir bir renk olduğunu hatırladım.




Çekirdekleri kirazlardan çıkarın, dikkat ettin ama; kirazlardan akan sıvıyı istiyoruz, o yüzden çekirdekleri çıkarırken reçeliniz için kullanacağınız tencerenin üzerinde çalışın. Sonra ellerinizle kirazları kibarca ezin; hedefimiz püremsi bir görüntü değil, kirazların vücutları belli olmalı. Damağınızı delecek tat, pürüzsüz olacak nasıl olsa. Şimdi onları tencerede yatırın ve üzerelerine şeker serpin; şeker miktarı elbette hem size hem de kirazlara göre eklenecek. Tüm yapacağınız bu kadar: tencereyi gece boyu buzdolabında rahat bırakın. Aromalar coşacak, şeker kan rengi sıvının içinde boğulacak. Ertesi gün reçeli, ilk başta kısık sonra da ortadan biraz daha yüksek bir ateşte 30-40 dakikaya kaynatacaksınız. Yoğunlaşmaya başlayınca karıştırın, sürekli değil ama. Reçelimin inatçı olmasını istemem.




Birçok reçete, tam pişme süresi sona doğru gelirken limon suyu da ekletirler; ama, ben bunu özellikle görmezden geldim. Bir kere incir reçeli yapmıştım ve bütün heyecanım paramparça oldu; limon suyu ekledim ve saldırgan aromasıyla incirlerin hissiyatında gölgeler yarattı. O yüzden bu sefer HAYIR dedim. Onun yerine, iki damla doğal vanilya yağı kullandım ve istediğimden fazla katkıda bulundu. Sizin aradığınız tamamen çıplak bir tatsa, sadece kirazlar ve şekerle muhatap olacaksınız. Tencerenizi ateşten alır almaz reçeli sterilize edilmiş kavanozlara transfer ettin, iyice kapattın, ışıktan ve sıcaktan koruyun. Ve muhtemelen bilirsiniz ki bir kavanoz açıldıktan sonra artık buzdolabında saklanır.




Sıcak, taze ekmekle denedim, feta peynirin üzerinde de. Yoğurtla bir araya getirdim, yumurtalı ekmekle de. Yeşil salatalara bile azıcık ekledim. Hatta bazı muteber damaklar için dana eti ya da domuz etiyle aşırı anlamlı olabilir. 
Aslında nasıl kullanacağınız önemli değil; bir şeyi, aynı ölçüde özel ve değerli başka bir şeye dönüştürme gücüne sahipseniz, o zaman kendinizle de aynı şey gerçekleştirebilirsiniz. Yeter ki hayatınızdaki çekirdekleri uzaklaştırmak için zamanınızdan birkaç dakika verin...

evet, taze fasulyeli omlet

Buzdolabında hiç bir şey yoktu. Yeni taşındık, iş-güç, bir de yazın otoriter sıcaklığı...Bir Yunan adasının kumsalını hayal ederken, turuncu çinili banyodaki küvetin perdesini takmak, ama takmadan önce gidip satın almak, usta bulmak, sonra duvara delik açtırmak gibi basit işleri büyütecek kadar sabırsız, sinirli ve bitkindik; Batılı insanların dertleri çok gerçekdışı. Başkalarının hayali derdi olacak kadar. Neyse, buzdolabımızda hiç bir şey yoktu.


Bir dakika; en alt çekmecede yeşil yeşil takılan birileri vardı: Taze fasulye! Domates yoktu ama, pffff....Nasıl bir keder. Buzdolabı kapandı. Mucizelere inanmadığıma dair beni yalancı çıkaran tek bir hareket yaptım; buz dolabını tekrar açtım. Hmm, bir de yumurta ortaya çıkmış...Ve soğan da var, taze soğan da var, sarımsak yastığımın altında bile var...Kuşkonmaz ne zannettin bakalım? Sensiz omlet olmaz mı zannettin?


Kuru soğanı ince kıydım, yeşil olanı daha büyük parçalarda kestim, sarımsağı kum haline getirdim ve kokusu abartılacak ölçüde taze ve yoğun, Girit zeytin yağını da aynı sırayla sote ettim. Fakat önceden taze fasulyeyi -miktar konusunda siz karar verin, ne olacak ki?- 40 saniye için haşladım, hemen sonra buzlu suya attım, süzdüm ve beklettim tezgahın kenarında. Soğanlar renk almaya başlayınca fasulyeleri attım, bir dakika sote ettim ve 3 tane tuzlanmış-kara biberlenmiş ve çırpılmış yumurtayı da ekledim teflon tavaya. Sarı sıvıların tavanın her noktasına ulaştığından emin olun yuvarlak hareketler yaparak. Sonra ateşi kısın. Üzerine sevdiğiniz, tadı güçlü bir peynir serpin. Ben Van otlu peynirini kullandım. Omletinizin kuru olmasını istemeyin asla! Doğru miktarda nem güzel bir şeydir. Tadı, damağın en saklı hücrelerine sürdürebilen tek patikadır. Sıvılarını tamamen kaybetmeden bir tabakta servis edin. Omleti ikiye falan katlamayın bence, taze fasulyenin bu alışılmamış halini görmek çok hoştur...


Boğaç dedi ki Karadenizliler çıkan ilk taze fasulyelerle omlet yapıyorlarmış. Fakat domates de kullanıyorlarmış ve yapımı oldukça farklıymış kısaca. Ben domatesi bilinçli olarak istemedim. Hep domatesli görmedik mi zaten? Kabartma tozu ve un da kullanmak istemedim. Ne gerek var ki? Soğanın tatlılığı, sarımsağın güzelliği ve taze soğanın ferahlığı artar ve yeter diye düşündüm. Lezzetine inandığım için kalkıştım aslında taze fasulyeli omlet yapmaya. Gerçekten de çok orijinal, tatmin edici bir tatla karşılaştım. Bazen bir insanla tanışıyoruz ve onu sanki yıllardır tanıyormuşuz gibi geliyor ya... İşte, bu omlet eski bir tanıdıkmış gibi takıldı damağıma... 

terbiyeli enginarlı kuzu eti; valsin üç adımı

Enginar; sebzelerin Elizabeti...

Kafası adeta taç ama alçak gönüllü takılır. Tarlalarda hep ayakta, dik, gökyüzüne bakar gibi ama herkesin dikkatine muhtaç. Uzaktan yanyana duruyor gibiler ama yakınlarına gelince birbirlerine ciddi bir mesafe koyduklarını görürsünüz. Tamamen kendilerine kapanmışlar. Hakikaten, enginar kadar narsist bir yaratık tanımadım.

 

Antik dönem kaynaklarında (371-287 M.Ö) Sicilya'da yetiştirilen bir kaktüs türü olarak tasvir edilir; Romalılar sadece kalbini değil, soydukları sert yapraklarını da tuzlu suda beklettikten sonra yerlermiş, Yunanlılar ise başka yaban enginar türleri tüketirlermiş. Fakat "evcilleştirilmiş" versiyonu, yani bugün yediğimiz enginarı, Endülüs'ün Araplarına borçluyuz*. Enginar hatun, yetişmesinin her aşamasında yenen bir sebzedir; kışın hala bebekken ve yazın başlangıcında, olgun bir kraliçeyken; ayrıca insanların sağlığı için yapamayacağı iyilik yoktur.

 Aşırı ağır başlı oldukları için pek yakınlaşamadık ama tat olarak beni her zaman mutlu ettiler. Tek sevmediğim şey, enginarları aldığımız insandı, Fani hanım. Her yaz teyzelerim bizi bir ay için Nafplio'nun bir köyüne tatile götürürlerdi ve yazlık dairelerin sahibi o rahatsız edici kadındı. En sevdiği muhabbet herkesin hakkında dedikodu yapmak ve sürekli insanların kilolarıyla uğraşmaktı. Beni ne zaman görse, "Stavriani kilo mu aldın sen, ahahahaha, bütün yemeğini yiyormuşsun diye duydum...". Maalesef  büyüklere saygı olayı ortada olduğu için tek yapabildiğim, utangaç bir şekilde gülümsemek ve susmaktı. O köyde tatildeyken en büyük stresi yaşıyordum aslında; "ya bu kadınla kalabalık içerisinde karşılaşam ne yaparım? Ya o anda hoşlandığım çocuk geçerse nasıl açıklarım fazla kilolarımı? Nasıl yüzüne bakarım?" diye düşünerek tatil zevki kalmazdı. Şimdi ise anlıyorum ki saygı göstermek bazen çok gereksiz bir kibarlik aracı, özellikle küçük yaşlarda travma geçirmek istemiyorsak. Yeğenime mesela "ne olursa olsun saygılı ol" demem, diyemem! Fani hanım gibi insanlara ancak "kendini asla ezdirme, her türlü ırkçılığa ve her türlü iyi olmayan niyete karşı çık ve rahatla" diyebilirim. Çünkü saygıyı ne statü ne de yaş uyandırır; tek uyandırabilen, karakterdir.

  

Enginar bir çok tabağın ilhamı olmuştur ve gastronomideki yeri kesinlikle VIP'dır. Hem Yunanistan'da hem Türkiye'de çok sevilir ve en sade halinden, haşlanmış, zeytin yağlı-limonlu, en resmisine kadar, dere otlu, terbiyeli, kuzu etli, kayıtsız bir zariflikle, vals oynuyor gibi geçer hep damaktan. Ve madem kuzular da en lezzetli dönemlerinde, size enginarlı kuzu budu yapasım geldi. İhtiyacınız olan malzemeler eşit parçalarda kemiğiyle kesilecek 2 kiloluk kuzu budu, 8 büyük enginar, sapları da kesilmediyse daha da güzel, bir tane kuru soğan, dere otu, saf zeytin yağı, bir demet taze soğan ve terbiye sosu için ikişer tane organik yumurta ve limon. Büyük ve derin bir tencerede, az  kızgın zeytin yağda but parçaları sote ediyoruz ve ardından küçük karelere doğranmış kuru soğanı ve büyük kesilmiş taze soğanı da ilave ediyoruz. Soğanlar sıcaklığa teslim olduktan sonra tencereyi, eti kapatacak kadar suyla dolduruyoruz, tuz-taze karabiberle tatlandırıyoruz ve kuzuyu kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyoruz. Aşırı yumuşamadan, enginarları ve zeytin yağı ekleyin ve asil kraliçelerin vucütlarının sertliğini tamamen kaybetmeden ateşten alın. Terbiye sosuna geçip ilk adımınız yumurtaların beyazını çırpmak ve başka bir kapta çırpılmış sarı kısmıyla birleştirmek olacak. Hala çırparak 2 limonun suyunu ilave edeceksiniz ve tencerenin sıcak suyundan 2-3 kepçe de  yavaşça ekleyip ve devamlı çırparak sıvıları bütünleştireceksiniz. Servis etmek için beyaz tabak kullanın; eti ve enginarlari istediğiniz gibi yerleştirin, ama tahtaya çıkarmadan mutlaka en değerli takısını takmayı unutmayın; bütün tabağı işgal edecek dereotu yağmuru.

 

Enginar ne kadar güçlü ve mesafeli duruyor yine... Kuzu eti bile gölgendiremez. Bir kraliçe gibi yapması gerekeni yapıp kendi dünyasına çekilmek ister hemen sonra. Halkına yardımcı olur ama sık sık ortalarda gözükmez, herkes ondan bahseder fakat kimse yanında duramaz. Enginar işte, aynı şekilde yönetir tabakları...



* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)


















































Atina'da Paskalya çorbası yerine, düğün çorbası mı? Cesurca...

Yunanistan'ın en önemli yemek bloglarından biri Tastefull ve şefi, Viki Koumantou, Yunan okuyucularına ve onu takip edenlere bir sürpriz hazırladı! Yunan Gastronomik adetleri konusunda gelişmiş bakış açısının sayesinde Viki, Yunanlıların Paskalya çorbası ile duygusal ve sevimli bağları olmasına rağmen, Paskalya bayramı için düğün çorbasını öneriyor! Tabi ki her iki çorba için kuzu eti ortak malzemedir.


Yalnız, ye iç sev' i asıl uçuran olay, düğün çorbasını Viki ile birlikte pişirmekti! Atina'ya en son gittiğimde, davetiyeler spontan bir şekilde gönderilip iki gün sonra Viki ile Plaka'da Melina'nın kahvesinde yakından tanışmaya firsat bulduk. Önceden tanışmadığı bir insanla buluşmak sevdiği bir hobi olmadığı için, Viki arkadaşlarına "Yarım saat sonra arayın, şifreli konuşup beni kurtaracaksınız gerekirse" diye uyarmış ve benle görüşmeye böyle karar vermiş. Arkadaşları aradıklarında ise "Çok güzel vakit geçiriyorum, artık rahatsız etmeyin, teşekkürler" deyip kapattı. O sırada ikinci kahvemizi yeni şipariş etmiştik.

Ve madem Paskalya orucu 14 Nisan'da sona erecek, Paskalya çorbasının tadını ve taşıdığı önemi herkese anlatmak istiyorum.Oruç bitmeden, karidesli spageti ve buharda iki çeşit midye geliyor. Annemin Paskalya çöreğini, geleneksel kırmızı ve de sofistike yumurtalar takip ediyor. Son olarak ve kraliçe gibi, en pahalı takılarıyla magiritsa, Paskalya çorbasıyla kapanıyor menü. Belki bayrama çevirmek istediğiniz sakin bir gün, esprisine siz de yaparsınız. Viki zaten gelenekleri asmadan fark yaratmayı başardı!

Paskalya bayramı ne kadar dini görüntülü olsa da, asıl kutlanan olay, doğadır. İlk baharın gelişi evreni uyandırıyor. Dirilen ağaçlar, çiçekler, canlıların vücutları...Bu dirilişin etkisi öyle güçlü ki, ara sıra bu satırı içimden tekrarlamaya muhtaç kalıyorum; "Koru kendini bitten, bir de bahar akşamlarından..." (Nazım Hikmet).


                                             Herkese mis Paskalyalar!


Powered by Blogger.