terbiyeli enginarlı kuzu eti; valsin üç adımı

Enginar; sebzelerin Elizabeti...

Kafası adeta taç ama alçak gönüllü takılır. Tarlalarda hep ayakta, dik, gökyüzüne bakar gibi ama herkesin dikkatine muhtaç. Uzaktan yanyana duruyor gibiler ama yakınlarına gelince birbirlerine ciddi bir mesafe koyduklarını görürsünüz. Tamamen kendilerine kapanmışlar. Hakikaten, enginar kadar narsist bir yaratık tanımadım.

 

Antik dönem kaynaklarında (371-287 M.Ö) Sicilya'da yetiştirilen bir kaktüs türü olarak tasvir edilir; Romalılar sadece kalbini değil, soydukları sert yapraklarını da tuzlu suda beklettikten sonra yerlermiş, Yunanlılar ise başka yaban enginar türleri tüketirlermiş. Fakat "evcilleştirilmiş" versiyonu, yani bugün yediğimiz enginarı, Endülüs'ün Araplarına borçluyuz*. Enginar hatun, yetişmesinin her aşamasında yenen bir sebzedir; kışın hala bebekken ve yazın başlangıcında, olgun bir kraliçeyken; ayrıca insanların sağlığı için yapamayacağı iyilik yoktur.

 Aşırı ağır başlı oldukları için pek yakınlaşamadık ama tat olarak beni her zaman mutlu ettiler. Tek sevmediğim şey, enginarları aldığımız insandı, Fani hanım. Her yaz teyzelerim bizi bir ay için Nafplio'nun bir köyüne tatile götürürlerdi ve yazlık dairelerin sahibi o rahatsız edici kadındı. En sevdiği muhabbet herkesin hakkında dedikodu yapmak ve sürekli insanların kilolarıyla uğraşmaktı. Beni ne zaman görse, "Stavriani kilo mu aldın sen, ahahahaha, bütün yemeğini yiyormuşsun diye duydum...". Maalesef  büyüklere saygı olayı ortada olduğu için tek yapabildiğim, utangaç bir şekilde gülümsemek ve susmaktı. O köyde tatildeyken en büyük stresi yaşıyordum aslında; "ya bu kadınla kalabalık içerisinde karşılaşam ne yaparım? Ya o anda hoşlandığım çocuk geçerse nasıl açıklarım fazla kilolarımı? Nasıl yüzüne bakarım?" diye düşünerek tatil zevki kalmazdı. Şimdi ise anlıyorum ki saygı göstermek bazen çok gereksiz bir kibarlik aracı, özellikle küçük yaşlarda travma geçirmek istemiyorsak. Yeğenime mesela "ne olursa olsun saygılı ol" demem, diyemem! Fani hanım gibi insanlara ancak "kendini asla ezdirme, her türlü ırkçılığa ve her türlü iyi olmayan niyete karşı çık ve rahatla" diyebilirim. Çünkü saygıyı ne statü ne de yaş uyandırır; tek uyandırabilen, karakterdir.

  

Enginar bir çok tabağın ilhamı olmuştur ve gastronomideki yeri kesinlikle VIP'dır. Hem Yunanistan'da hem Türkiye'de çok sevilir ve en sade halinden, haşlanmış, zeytin yağlı-limonlu, en resmisine kadar, dere otlu, terbiyeli, kuzu etli, kayıtsız bir zariflikle, vals oynuyor gibi geçer hep damaktan. Ve madem kuzular da en lezzetli dönemlerinde, size enginarlı kuzu budu yapasım geldi. İhtiyacınız olan malzemeler eşit parçalarda kemiğiyle kesilecek 2 kiloluk kuzu budu, 8 büyük enginar, sapları da kesilmediyse daha da güzel, bir tane kuru soğan, dere otu, saf zeytin yağı, bir demet taze soğan ve terbiye sosu için ikişer tane organik yumurta ve limon. Büyük ve derin bir tencerede, az  kızgın zeytin yağda but parçaları sote ediyoruz ve ardından küçük karelere doğranmış kuru soğanı ve büyük kesilmiş taze soğanı da ilave ediyoruz. Soğanlar sıcaklığa teslim olduktan sonra tencereyi, eti kapatacak kadar suyla dolduruyoruz, tuz-taze karabiberle tatlandırıyoruz ve kuzuyu kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyoruz. Aşırı yumuşamadan, enginarları ve zeytin yağı ekleyin ve asil kraliçelerin vucütlarının sertliğini tamamen kaybetmeden ateşten alın. Terbiye sosuna geçip ilk adımınız yumurtaların beyazını çırpmak ve başka bir kapta çırpılmış sarı kısmıyla birleştirmek olacak. Hala çırparak 2 limonun suyunu ilave edeceksiniz ve tencerenin sıcak suyundan 2-3 kepçe de  yavaşça ekleyip ve devamlı çırparak sıvıları bütünleştireceksiniz. Servis etmek için beyaz tabak kullanın; eti ve enginarlari istediğiniz gibi yerleştirin, ama tahtaya çıkarmadan mutlaka en değerli takısını takmayı unutmayın; bütün tabağı işgal edecek dereotu yağmuru.

 

Enginar ne kadar güçlü ve mesafeli duruyor yine... Kuzu eti bile gölgendiremez. Bir kraliçe gibi yapması gerekeni yapıp kendi dünyasına çekilmek ister hemen sonra. Halkına yardımcı olur ama sık sık ortalarda gözükmez, herkes ondan bahseder fakat kimse yanında duramaz. Enginar işte, aynı şekilde yönetir tabakları...



* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)


















































Powered by Blogger.