pırasalı pita; sonbaharın selam aleykümü

Sonunda en sevdiğim mevsime kavuştum. Yazı ne kadar sevsem de, Istanbul gibi vahşi bir şehirde yaşanacak bir mevsim olmadığı için, sonbaharın gelişi beni her zaman mutlu etmişti. Takvime nadiren bakarım yine de, saati da asla takmam. Bir caminin çeşmesinde oturan amcalara saatı sormak, onlara içten teşekkür etmek ve yoluma devam etmek, zamanımı daha samimi bir şekilde değerlendirdiğimi hissetirir bana. Nasıl olsa havanın estiği  rüzgarlar, güneşin tene uyguladığı baskı ve manavların tezgahları en güvenilir takvimdir. Zaten bu şekilde sonbaharın selamını duydum; atmosferin serinleşmesi, sıcaklığın kibarlaşması ve pırasaların ortaya çıkmasıyla.


Soğan ve sarımsağın en yakın akrabasıdır pırasa ve Antik Yunan yemek kültüründe çok önemli bir sebzeydi.
Aristotelis'e göre pırasanın ses tellerine faydası büyükmüş o yüzden sanatsever ve oldukça sapık Romalı Imparator Neron bol zeytin yağıyla birlikte sıkça tüketirmiş. Yunan mitoloji de pırasayı çok övmüş; Lito, ikiz tanrılara, Artemis ve Apolon, hamileyken canı hep pırasa çekermiş ve onun için Delfi'de  yapılan Theoxenia kurban bayramına ikiz tanrıların annesine büyük bir yabani pırasayı getiren ancak kutsal sofraya katılabilirmiş.
Tadı soğandan tatlı olan bu güzel sebze antik evlerin bahçelerinde bile yetiştirilirmiş ve Giritli bir rahip olan  Agapios Landos'a göre, tarımcılar gibi bünyeleri güçlü olan insanlar tüketmeliymiş, çünkü çok 'sıcak' bir sebzeymiş ve narin bedenler kaldıramazmıs...*

http://www.mlahanas.de/Greeks/Mythology/Leto.html

Pırasayı görünce az kaldı çığlık atıyordum abartmıyorum. Atmadım tabiki de ama canım çok istedi. Bir dahaki sefer kendimi tutmadan kibarca bir çığlık atacağıma karar verdim. Hemen bir kilo aldım, bir demet dereotu da aldım yanına, 500 gr beyaz peynir, bir demet taze soğan, kuru soğan evde zaten vardı, ıspanak olmasa da olur, muskat da var evde ve mutlu mutlu eve doğru yürümeye başladım. Poşetleri elimde hafif hissettim Cihangir kahvesinden geçerken; vay be, neredeyse sekiz yıl geçti buraya yerleşeli, bir sonbahar daha Istanbul'da. Kesin son kışımı yaşayacağım bu üzgün şehirde. Her sene son diyorum...


Mutfağıma bayılıyorum. Dolaplar ahşap ve gizli barok bir havaları var, çiniler oldukça 80'ler karakterli ve pencerenin dantelli kiraz motifli perdesini çektiğim zaman kız kulesini görebiliyorum. Pırasalı pitama başlamak için daha uygun bir ortamda bulunamazdım. Hamur kendi elinizden çıkmalı çünkü istediğimiz Yunan köylerinde yapılan pırasalı börektir o yüzden yufkanın tarzı çok önemli. Bir leğende; yarım paket un, yarım su bardağı kırmızı şarap ya da sirke, 4-5 çk zeytin yağı, tuz ve kara biber. Ellerinizle iyice karıştırın ve malzemeler bütünleştikten sonra kabul edebileceği ılık su ekleyin. Ellerinize yapışmayan, mis gibi kokan, opesiniz gelen bir hamur eldedikten sonra temiz bir havluyla örtün ve en az yarım saat için dinlenmesine izin verin. O sırada pitanın içeriğini hazırlayacağız.


İlk önce dereotunu ince kıyıyoruz. Beyaz peyniri elimizle kibarca ezerek parçalıyoruz ve dereotuyla birleştiriyoruz. Pırasaların dış kabuğunu çıkarıyoruz ve özenle yıkıyoruz, kurutup orta halka şeklinde kesiyoruz. Bir tane kuru soğan da ince doğruyoruz, taze soğanları da aynı şekilde. Isıtılmış büyük bir tavada zeytin yağ ekliyoruz ve pırasaları sote ediyoruz. Sote ederken çok az tuz ve kara biber ekleyebilirsiniz, ben her zaman eklerim. Pırasa hazır olduktan sonra soğanları sote ediyorsunuz çok az tuz ve kara biber ekleyerek. Pırasaların ve soğanların soğumasını beklerken unlanmış bir tezgah üzerinde hamur topumuzu ikiye bölüyörüz ama eşit olmayacaklar; tepsiye gidicek ilk yufka daha büyük olmalı. Kullanacağınız tepsiye birkaç damla zeytin yağı ve üzerine biraz un serpin. Böylece pitanızın altı tutmayacak. Yufkanızı serin ve pırasaları, soğanları ve dere otla birlikte peyniri bir kapta karıştırıyoruz. Bu aşamada üzerinde biraz muskat da rendeleyebilirsiniz; aroması çok zarif ve yumuşaktır, kesinlikle destekler pitanızı. Artık karışımı yufkaya yerleştirebilirsiniz ve diğer yufka ile kapatırsınız. Bir yemek fırçasıyla biraz zeytin yağıyla yağlayın yufkayı ve elinizdekilere göre, susam beyaz ya da siyah, belki ikisi olsa bile, çörekotu ile son bir renk katın esere. Ucu keskin bir bıçakla dikey ve yatay çizgiler atın ki pitanız kabarmasın. Folyo ile örtün ve 180 dereceye ısınmış bir fırına verin. 45 dakika sonra kontrol edin; altı piştiyse, folyoyu çıkarın ve pitanız kızarır kızarmaz fırından alın.


Hemen tadına bakmak istiyor olabilirsiniz ama soğumasını beklerseniz lezzetini daha net bir şekilde hissedebileceksiniz. Sevdiklerime en sıkça yaptığım şeylerden biridir pırasalı pita. Asla kırıntı kalmaz ve hemen atlamasınlar diye sıcakken korkunç gerekçeler sunmak zorunda kalıyorum her defasında. Ve hafif bir salata ile yanında gayet doyurucu bir ana yemeğin yerine bile geçebilir. Denerseniz, bilmek isterim!


* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)





kabak köftesi; yazın özeti

Hayatımda kaç kere klasik bir yunan tavernasında bulunduğumu saymaya kalkmam, yorucu olacaktır . Masada babam, annem, amcalar, teyzeler, onların arkadaşları ve benim kadar eğlenmeyen kuzenlerle, bir daha görmediğim ama kısa oyun ilişkimiz olan alakasız yan masaların çocukları. Verilen siparişlerin protokolu de belli: vazgeçilmez köy salatası ve onun müthiş suyuna batırmak için yanında ızgaralanmış, zeytin yağlanmış, tuzlanmış ve kekiklenmiş ekmek dilimleri; ayva şeklinde kesilmiş zeytin yağında kızartılmış patates. Ve kısa bir duraksamadan sonra, büyüklerin sadece göz teması kurduğu, sofranın temsilcisi sonunda siparişe şöyle başlardı; kabak mücveri (iki tane), kızarmış patlıcan, patlıcan salatası vs, vs....


Bense, her zaman merakla beklerdim o anı. Kabak mücveri, daha doğrusu kabak köftesi, bu üzerine yönelen  komplocu bakışları neye borçluydu? Kendi arkadaşlarımla tavernalara gitmeye başladıktan sonra, artık gastronomi açısından bir yetişkin olarak bu sırrı çözebildim; kabak mücveri, bir lokmada yazın özetini hatasız yazabilmiş tek mezedir. Hatta bir güzellik yarışmasına gitse, kesin klasik güzellik taçı alır; ama, hayatta bir dergiye çıplak pozlar vermeyi kabul etmez. Göze değil, damağa çarpıcıdır çünkü.


Sır yok, iyi malzemeler var; iyi bakılmış kabak bulmak zor; ama, torpil varsa hiç durmayın. Rendeleyin, sıkın kibarca ve tuzla birlikte süzgeçte bekletin. Ben, bir kilo kabak için en az 300 gr feta ya da beyaz peyniri kullanırım. Yumurta hiç kullanmam, gerek duymuyor bence güzel kabak. Kabartma tozuna muhtaç kalmaz, inanın bana! Dereotu bu reçetenin en önemli oyuncusu. Bir demet yeter, daha aza yetinmeyin ama. Kuru soğan ince kıyılmış. Karabiber de var olmalı. Un ne kadar çekerse. Sonuç olarak, kuru ama çok sulu da olmayan bir karışım kalacak elinizde. Kızgın zeytin yağda bir çorba kaşığıyla tavaya karışımdan atın. Köftenin şeklini kaşık ve kızgın yağın vermesine müsaade edin.  Tavaya verdikten sonra hiç rahatsız etmeyin, alt tarafı iyice kızarmasına izin verin, sonra çevirin. Karışımınız bitinceye kadar aynı şekilde davranın ve hazır olanları birkaç dakika için, üzerini mutfak havlusuyla örteceğiniz bir tabağa yerleştirin. Yanında ferah bir sos hazırlayın; süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ve zeytin yağı. Dibine kadar dalın kabak köftenizle, damak çildiracak. Yazınızı sevdiklerinizle özetlemek için daha iyi bir fikriniz var mı?

reçelin edebiyatı: kirazlar

Aklınızdan geçti mi hiç? Özgürlük, yemekte de var; morali etkileyen, gündelik rutini şaşırtan ve huzursuz damağa tutku katan değişik bir ifade etme özgürlüğü bu. Fakat, onun sayesinde en çok yaşadığımız şey kendimizdir; çünkü yediklerimiz, bazen egomuza meydan okuyacak kadar geçmişimize bağlı bir tünel oluştururlar...




Buzdolabındaki kirazlar reçel olmuş, böylece daha uzun sürecek varlıkları. Taze meyve pişirdim ve onun görüntüsü bambaşka, enerjisi ise dengeli. Reçelin bir kısmını minik ve transparan bir kahve fincanına koydum ve güneşin her gün ihlal ettiği pencereme yerleştirip yoğunluğunun parlamasını izledim; doğal derin ve koyu kırmızının ne kadar acayip ve nadir bir renk olduğunu hatırladım.




Çekirdekleri kirazlardan çıkarın, dikkat ettin ama; kirazlardan akan sıvıyı istiyoruz, o yüzden çekirdekleri çıkarırken reçeliniz için kullanacağınız tencerenin üzerinde çalışın. Sonra ellerinizle kirazları kibarca ezin; hedefimiz püremsi bir görüntü değil, kirazların vücutları belli olmalı. Damağınızı delecek tat, pürüzsüz olacak nasıl olsa. Şimdi onları tencerede yatırın ve üzerelerine şeker serpin; şeker miktarı elbette hem size hem de kirazlara göre eklenecek. Tüm yapacağınız bu kadar: tencereyi gece boyu buzdolabında rahat bırakın. Aromalar coşacak, şeker kan rengi sıvının içinde boğulacak. Ertesi gün reçeli, ilk başta kısık sonra da ortadan biraz daha yüksek bir ateşte 30-40 dakikaya kaynatacaksınız. Yoğunlaşmaya başlayınca karıştırın, sürekli değil ama. Reçelimin inatçı olmasını istemem.




Birçok reçete, tam pişme süresi sona doğru gelirken limon suyu da ekletirler; ama, ben bunu özellikle görmezden geldim. Bir kere incir reçeli yapmıştım ve bütün heyecanım paramparça oldu; limon suyu ekledim ve saldırgan aromasıyla incirlerin hissiyatında gölgeler yarattı. O yüzden bu sefer HAYIR dedim. Onun yerine, iki damla doğal vanilya yağı kullandım ve istediğimden fazla katkıda bulundu. Sizin aradığınız tamamen çıplak bir tatsa, sadece kirazlar ve şekerle muhatap olacaksınız. Tencerenizi ateşten alır almaz reçeli sterilize edilmiş kavanozlara transfer ettin, iyice kapattın, ışıktan ve sıcaktan koruyun. Ve muhtemelen bilirsiniz ki bir kavanoz açıldıktan sonra artık buzdolabında saklanır.




Sıcak, taze ekmekle denedim, feta peynirin üzerinde de. Yoğurtla bir araya getirdim, yumurtalı ekmekle de. Yeşil salatalara bile azıcık ekledim. Hatta bazı muteber damaklar için dana eti ya da domuz etiyle aşırı anlamlı olabilir. 
Aslında nasıl kullanacağınız önemli değil; bir şeyi, aynı ölçüde özel ve değerli başka bir şeye dönüştürme gücüne sahipseniz, o zaman kendinizle de aynı şey gerçekleştirebilirsiniz. Yeter ki hayatınızdaki çekirdekleri uzaklaştırmak için zamanınızdan birkaç dakika verin...

evet, taze fasulyeli omlet

Buzdolabında hiç bir şey yoktu. Yeni taşındık, iş-güç, bir de yazın otoriter sıcaklığı...Bir Yunan adasının kumsalını hayal ederken, turuncu çinili banyodaki küvetin perdesini takmak, ama takmadan önce gidip satın almak, usta bulmak, sonra duvara delik açtırmak gibi basit işleri büyütecek kadar sabırsız, sinirli ve bitkindik; Batılı insanların dertleri çok gerçekdışı. Başkalarının hayali derdi olacak kadar. Neyse, buzdolabımızda hiç bir şey yoktu.


Bir dakika; en alt çekmecede yeşil yeşil takılan birileri vardı: Taze fasulye! Domates yoktu ama, pffff....Nasıl bir keder. Buzdolabı kapandı. Mucizelere inanmadığıma dair beni yalancı çıkaran tek bir hareket yaptım; buz dolabını tekrar açtım. Hmm, bir de yumurta ortaya çıkmış...Ve soğan da var, taze soğan da var, sarımsak yastığımın altında bile var...Kuşkonmaz ne zannettin bakalım? Sensiz omlet olmaz mı zannettin?


Kuru soğanı ince kıydım, yeşil olanı daha büyük parçalarda kestim, sarımsağı kum haline getirdim ve kokusu abartılacak ölçüde taze ve yoğun, Girit zeytin yağını da aynı sırayla sote ettim. Fakat önceden taze fasulyeyi -miktar konusunda siz karar verin, ne olacak ki?- 40 saniye için haşladım, hemen sonra buzlu suya attım, süzdüm ve beklettim tezgahın kenarında. Soğanlar renk almaya başlayınca fasulyeleri attım, bir dakika sote ettim ve 3 tane tuzlanmış-kara biberlenmiş ve çırpılmış yumurtayı da ekledim teflon tavaya. Sarı sıvıların tavanın her noktasına ulaştığından emin olun yuvarlak hareketler yaparak. Sonra ateşi kısın. Üzerine sevdiğiniz, tadı güçlü bir peynir serpin. Ben Van otlu peynirini kullandım. Omletinizin kuru olmasını istemeyin asla! Doğru miktarda nem güzel bir şeydir. Tadı, damağın en saklı hücrelerine sürdürebilen tek patikadır. Sıvılarını tamamen kaybetmeden bir tabakta servis edin. Omleti ikiye falan katlamayın bence, taze fasulyenin bu alışılmamış halini görmek çok hoştur...


Boğaç dedi ki Karadenizliler çıkan ilk taze fasulyelerle omlet yapıyorlarmış. Fakat domates de kullanıyorlarmış ve yapımı oldukça farklıymış kısaca. Ben domatesi bilinçli olarak istemedim. Hep domatesli görmedik mi zaten? Kabartma tozu ve un da kullanmak istemedim. Ne gerek var ki? Soğanın tatlılığı, sarımsağın güzelliği ve taze soğanın ferahlığı artar ve yeter diye düşündüm. Lezzetine inandığım için kalkıştım aslında taze fasulyeli omlet yapmaya. Gerçekten de çok orijinal, tatmin edici bir tatla karşılaştım. Bazen bir insanla tanışıyoruz ve onu sanki yıllardır tanıyormuşuz gibi geliyor ya... İşte, bu omlet eski bir tanıdıkmış gibi takıldı damağıma... 

terbiyeli enginarlı kuzu eti; valsin üç adımı

Enginar; sebzelerin Elizabeti...

Kafası adeta taç ama alçak gönüllü takılır. Tarlalarda hep ayakta, dik, gökyüzüne bakar gibi ama herkesin dikkatine muhtaç. Uzaktan yanyana duruyor gibiler ama yakınlarına gelince birbirlerine ciddi bir mesafe koyduklarını görürsünüz. Tamamen kendilerine kapanmışlar. Hakikaten, enginar kadar narsist bir yaratık tanımadım.

 

Antik dönem kaynaklarında (371-287 M.Ö) Sicilya'da yetiştirilen bir kaktüs türü olarak tasvir edilir; Romalılar sadece kalbini değil, soydukları sert yapraklarını da tuzlu suda beklettikten sonra yerlermiş, Yunanlılar ise başka yaban enginar türleri tüketirlermiş. Fakat "evcilleştirilmiş" versiyonu, yani bugün yediğimiz enginarı, Endülüs'ün Araplarına borçluyuz*. Enginar hatun, yetişmesinin her aşamasında yenen bir sebzedir; kışın hala bebekken ve yazın başlangıcında, olgun bir kraliçeyken; ayrıca insanların sağlığı için yapamayacağı iyilik yoktur.

 Aşırı ağır başlı oldukları için pek yakınlaşamadık ama tat olarak beni her zaman mutlu ettiler. Tek sevmediğim şey, enginarları aldığımız insandı, Fani hanım. Her yaz teyzelerim bizi bir ay için Nafplio'nun bir köyüne tatile götürürlerdi ve yazlık dairelerin sahibi o rahatsız edici kadındı. En sevdiği muhabbet herkesin hakkında dedikodu yapmak ve sürekli insanların kilolarıyla uğraşmaktı. Beni ne zaman görse, "Stavriani kilo mu aldın sen, ahahahaha, bütün yemeğini yiyormuşsun diye duydum...". Maalesef  büyüklere saygı olayı ortada olduğu için tek yapabildiğim, utangaç bir şekilde gülümsemek ve susmaktı. O köyde tatildeyken en büyük stresi yaşıyordum aslında; "ya bu kadınla kalabalık içerisinde karşılaşam ne yaparım? Ya o anda hoşlandığım çocuk geçerse nasıl açıklarım fazla kilolarımı? Nasıl yüzüne bakarım?" diye düşünerek tatil zevki kalmazdı. Şimdi ise anlıyorum ki saygı göstermek bazen çok gereksiz bir kibarlik aracı, özellikle küçük yaşlarda travma geçirmek istemiyorsak. Yeğenime mesela "ne olursa olsun saygılı ol" demem, diyemem! Fani hanım gibi insanlara ancak "kendini asla ezdirme, her türlü ırkçılığa ve her türlü iyi olmayan niyete karşı çık ve rahatla" diyebilirim. Çünkü saygıyı ne statü ne de yaş uyandırır; tek uyandırabilen, karakterdir.

  

Enginar bir çok tabağın ilhamı olmuştur ve gastronomideki yeri kesinlikle VIP'dır. Hem Yunanistan'da hem Türkiye'de çok sevilir ve en sade halinden, haşlanmış, zeytin yağlı-limonlu, en resmisine kadar, dere otlu, terbiyeli, kuzu etli, kayıtsız bir zariflikle, vals oynuyor gibi geçer hep damaktan. Ve madem kuzular da en lezzetli dönemlerinde, size enginarlı kuzu budu yapasım geldi. İhtiyacınız olan malzemeler eşit parçalarda kemiğiyle kesilecek 2 kiloluk kuzu budu, 8 büyük enginar, sapları da kesilmediyse daha da güzel, bir tane kuru soğan, dere otu, saf zeytin yağı, bir demet taze soğan ve terbiye sosu için ikişer tane organik yumurta ve limon. Büyük ve derin bir tencerede, az  kızgın zeytin yağda but parçaları sote ediyoruz ve ardından küçük karelere doğranmış kuru soğanı ve büyük kesilmiş taze soğanı da ilave ediyoruz. Soğanlar sıcaklığa teslim olduktan sonra tencereyi, eti kapatacak kadar suyla dolduruyoruz, tuz-taze karabiberle tatlandırıyoruz ve kuzuyu kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyoruz. Aşırı yumuşamadan, enginarları ve zeytin yağı ekleyin ve asil kraliçelerin vucütlarının sertliğini tamamen kaybetmeden ateşten alın. Terbiye sosuna geçip ilk adımınız yumurtaların beyazını çırpmak ve başka bir kapta çırpılmış sarı kısmıyla birleştirmek olacak. Hala çırparak 2 limonun suyunu ilave edeceksiniz ve tencerenin sıcak suyundan 2-3 kepçe de  yavaşça ekleyip ve devamlı çırparak sıvıları bütünleştireceksiniz. Servis etmek için beyaz tabak kullanın; eti ve enginarlari istediğiniz gibi yerleştirin, ama tahtaya çıkarmadan mutlaka en değerli takısını takmayı unutmayın; bütün tabağı işgal edecek dereotu yağmuru.

 

Enginar ne kadar güçlü ve mesafeli duruyor yine... Kuzu eti bile gölgendiremez. Bir kraliçe gibi yapması gerekeni yapıp kendi dünyasına çekilmek ister hemen sonra. Halkına yardımcı olur ama sık sık ortalarda gözükmez, herkes ondan bahseder fakat kimse yanında duramaz. Enginar işte, aynı şekilde yönetir tabakları...



* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)


















































Atina'da Paskalya çorbası yerine, düğün çorbası mı? Cesurca...

Yunanistan'ın en önemli yemek bloglarından biri Tastefull ve şefi, Viki Koumantou, Yunan okuyucularına ve onu takip edenlere bir sürpriz hazırladı! Yunan Gastronomik adetleri konusunda gelişmiş bakış açısının sayesinde Viki, Yunanlıların Paskalya çorbası ile duygusal ve sevimli bağları olmasına rağmen, Paskalya bayramı için düğün çorbasını öneriyor! Tabi ki her iki çorba için kuzu eti ortak malzemedir.


Yalnız, ye iç sev' i asıl uçuran olay, düğün çorbasını Viki ile birlikte pişirmekti! Atina'ya en son gittiğimde, davetiyeler spontan bir şekilde gönderilip iki gün sonra Viki ile Plaka'da Melina'nın kahvesinde yakından tanışmaya firsat bulduk. Önceden tanışmadığı bir insanla buluşmak sevdiği bir hobi olmadığı için, Viki arkadaşlarına "Yarım saat sonra arayın, şifreli konuşup beni kurtaracaksınız gerekirse" diye uyarmış ve benle görüşmeye böyle karar vermiş. Arkadaşları aradıklarında ise "Çok güzel vakit geçiriyorum, artık rahatsız etmeyin, teşekkürler" deyip kapattı. O sırada ikinci kahvemizi yeni şipariş etmiştik.

Ve madem Paskalya orucu 14 Nisan'da sona erecek, Paskalya çorbasının tadını ve taşıdığı önemi herkese anlatmak istiyorum.Oruç bitmeden, karidesli spageti ve buharda iki çeşit midye geliyor. Annemin Paskalya çöreğini, geleneksel kırmızı ve de sofistike yumurtalar takip ediyor. Son olarak ve kraliçe gibi, en pahalı takılarıyla magiritsa, Paskalya çorbasıyla kapanıyor menü. Belki bayrama çevirmek istediğiniz sakin bir gün, esprisine siz de yaparsınız. Viki zaten gelenekleri asmadan fark yaratmayı başardı!

Paskalya bayramı ne kadar dini görüntülü olsa da, asıl kutlanan olay, doğadır. İlk baharın gelişi evreni uyandırıyor. Dirilen ağaçlar, çiçekler, canlıların vücutları...Bu dirilişin etkisi öyle güçlü ki, ara sıra bu satırı içimden tekrarlamaya muhtaç kalıyorum; "Koru kendini bitten, bir de bahar akşamlarından..." (Nazım Hikmet).


                                             Herkese mis Paskalyalar!


dana etli stifado: midenin ciddi muhabbeti

O yüzden vahşice seviyorum Yunan mutfağını; çünkü, yemek kültürü müthiş olan komşulları var ve hepsiyle birlikte yaşamak zorunda kaldı (tahmin edildiğinden çok daha eğlenceli olmalıydı bu bence). Sonuç olarak, barok zamanları savaşlarının tek acıtmayan tarafı, yemek alışkanlıklarının bir araya gelmesi ve onların birleşiminden bir sürü gastronomik mucizelerin doğmasıdır. O efsanelerden birisi stifado ve onu anlatmak resmen beni ağlatıyor...


Başroldeki malzemelerimiz inci görünümlü arpacık soğanlar, mesih sarımsak, melankolik defne yaprağı, barışçıl tarçın ve en büyük saplantım, iktidarlı tane yenibahar. "Eyvallah, güzel anlatmışsın ama stifado nedir, meraktan ölüyoruz!" diyorsanız, hemen diriliş eylemine geçiyorum! Az önce Yunanistan'ın fevkalade komşullardan bahsettim ve 10 puan Italya'ya vermek istiyorum (12 puanı Türkiye'ye saklıyorum, net)! Sevgili damak hastaları, stifado bir pişirme yöntemidir ve Cenevizlilerden geldi, onlar da antik Yunanlılardan alıntı yaptılar; şu müthiş işe bakın, resmen yaşıyoruz birbirimizi! Stifado'nun anlamı ise, az sıvıyla, neredeyse buharda ve aheste aheste (bayılıyorum ahesteyi kullanmaya) pişen yemektir.Yunaninstan'nın kalbindeyiz şu an.


Sıkça hazırlanan bir yemek olmasa da, sevdiklerimizin tümünün gelmesini sağlamak için "stifado yapacağım" dememiz yeterli; en artist akraba ya da arkadaşın davetiyeyi redetmesi mümkün olmayacak, bu kadar basit.
Çünkü bu minik soğanlar öyle tatlı ki, öyle iddialı ki, tadına bayılmayan ancak kalpsız olabilir (aynı zamanda davetlilerden kimlerin merhametsiz olup olmadığını ölçmek için ideal bir tuzak tabağı).


Böyle şeytanca bir proje için, ilk yapmanız gereken şey, kullanacağınız ete karar vermek ve gidip kasaptan almaktır tabi ki. Bana sorarsanız, ciddi bir stifado için tavşan etini tercih etmenizi önereceğim; ama, muthemelen bu kadar cesur ve açık olmayıp dana etini tercih edeceğinizi tahmin ettiğim için, ben de dana eti kullandım. Ama sonunda kaçamayacaksınız, tavşanı da yaptıracağım size, biraz zamana ihtiyacınız var, hepsi bu... Antrikot gayet uygun, lokma büyüklüğünden oldukça büyük parçalara kestirin, küçük kesikler atıp sarımsak parçaları saklayın ve tuz-karabiberledikten sonra zeytin yağda sote edin. Kırmızı şarapla söndürün; evde ne varsa, sek ya da tatlı, ikisi de aynı kibarlikla davranacaklar ete. Şarabın izleri tamamen kaybolmadan önce, küp şeklinde 5-6 tane organik domates ve renk için bir çorba kaşığı domates salçası, az zeytin yağı ve az kaynamış su da ekleyin ve kısık ateşte pişmesine izin verin.


Et pişerken arpacık soğanlarıyla takılın (sağlam bir tat istiyorsanız sert olmalarına özen gösterin). Zeytin yağda incilere biraz tuz attın, baharatları da ekleyerek sote edin ve kendinizi 5-7 dakika için inanılmaz bir koku festivaline gönderin. Açgözlü bir şekilde koklayın, koklayın...Yanan tarçın yaşamınızın en güzel anılarını uykudan kaldırmazsa bir daha stifado yemeyeyim! Et iyice yumuşamaya başlayınca bütün baharatlarıyla sote edilmiş soğanları ete kavuşturun ve arpacıkları dağılmadan antrikotla birlikte pişirin.

Teyzeler ve ninelerim bu yemeği tencereden çıktığı gibi servis ederlerdi. Zaten stifado yapmak yeterince büyük bir olaydı. Bu tabak değişik bir ciddiyet getirirdi evimizin mutfağına, hayranlık ve saygı uyandıran resmi karakteriyle sofradaki varlığı kısa süreli bir sessizliğin nedeni olurdu hep. Lakin ben (muhteşem yüzyıldan alıntı) pilav da yaptım yanında; çünkü, sevdiklerimi şırmartmaya bayılıyorum. Sonuçta onlar olmazsa yemeklerimin gidecek hiçbir yeri yok...










denizlerin imparatorları ve ahtapotlu spagetti

Hep asılı kalacaklar hafızamda; çünkü onlarla ilgili edindiğim ilk imajdı bu. Belki de ilk değildi bu imaj; ama dramadan zevk aldığım için onları idam edilmiş halleriyle düşünmeyi tercih ederim hep: Köyümün antik limanında ve yaz güneşinin altında uzun bacakları hiç de ipeksi olmayan bir ipten melankolik melankolik sallanıyorlardı. Gerçek şu ki; ahtapotların görüntüsü biraz anormaldır, farklıdır, dramatik ve asildir, hafif de ürpeticidir ama...İnsan olsalar kesin güçlü ve koca bir kraliyetin imparatorları olurlardı; ama zaten onlar, denizlerin diplerinde tahta sahip olmalıdırlar nasıl olsa. Neyse, bazen bilmemek daha iyidir...


Yaz tatillerimde ahtapotun varoluşu, hep baskın olmuştu benim için. Yüzerken ayaklarımın parmaklarına değen her ne olduysa kesin devasa bir ahtapotun beni yakalamaya calıştığı ve karanlik kraliyetine ana yemek olarak sunmak istediğini düşünür, sırtımdaki hücreler heyecandan minik volkanik kraterlere dönüşünceye kadar  kıyıya doğru çaresiz bir şekilde yüzmeye başlardım. Denizden cıkınca da kumda nefes nefese oturur "aman allahım, ucuz atlattım yine" diyen kalbimin atışları, normale dönerdi yavaş yavaş. Etrafımdakilerin haberleri yoktu tabi tüm bu kavgadan.



Akşam olmadan limana inerdik.  Arkadaşlarla toplanıp yeni yaramazlıklar peşinden gitmek hayatta tek amacımızdı. Izgarada ahtapot, karides ve ıstakoz antik limanın tek gerçek kokusuydu. Hatta öyle baş döndürücü bir kokusu vardı ki onların; tavernadaki insanların kafa buldukları kesindi, yoksa HER GÜN orada neden otursunlardı ki abi? "Tehlikeli" arkadaşlarla balıkçı amcaların takıldığı tavernaya giderdik ilk önce ve denizden çıkan bütün acayip hikayelerini dinlemekle başlardı akşam takılmacamız. Oturdukları masaların yanında koca kovalar ve içlerinde amcalarla (bazıları gerçek amcalarımdı) özgürlük üzerine müzakere yapmaya çalışan bir sürü yaratık; balıklar, altına yapmış ıstakozlar, tembel kerevitler, ağır başlı ve gururlu ahtapotlar. Ne kadar sakin yüzüyorlardı suyun içinde. Ne çaresizlik ne de yalvarmalar. "Biz diyalogla çözeceğiz sorunumuzu" der gibilerdi. "Bak sen, bunlar ciddi ciddi balıkçıları ikna edip yıllar önce batmış bir korsan gemisin hazineleri ile özgürlüklerini satın alacaklar en sonunda" diye nasıl bir sonları olacağını merakla beklerdim. Fakat biraz sonra ilk idam edilenler ahtapotlar olurdu. İpeksi olmayan, tamamen açıkta ve herkesin görebildiği sıradan bir ipte asılılardı.


Bir kere ortanca kardeşim sudan bir bebek ahtapotla çıkmıştı ellerinde. Oha, nasıl kıskanmıştım onu! Ve neden böyle bir operasyon düzenlediğini söylememişti bana, adi? Resmen küsmüştüm, ama küsmeden önce bu küçük prensi avuçlarımda hissetmek için can attığımı hatırlıyorum. Offf, nasıl bir histi o! Bebek ahtapot parmaklarımın arasından kayarak düğmeli bacaklarıyla binlerce içten öpücük verip denize dönmek istediğini anlatmıştı bana. "Babam meraktan ölecek" diye yalvardı. Ahtapotun af edilip edilmeyeceği tamamen benim yetkimdeydi; ama, mest oldum yuvarlak dudaklarına, bırakasım yoktu onu, ondan ayrılamadım...Biraz sonra bebek ahtapot, keskin kayalarda dövüldü, öfkeden köpükler saçmaya başladı ve en sonunda bahçemizin ipinde yerini buldu. Ben, bir hain olarak sanki bu olaya tanık olmamışım gibi ızgaradan çıkar çıkmaz onun üstünü zeytin yağı, sirke ve kekikle süsleyip onunla derin bir ilişkiye girdim; sonsuza dek midemde saklayacaktım onu.


Ahtapot, Yunan mutfağında ciddi anlamda çok ayrı bir yerdedir. İpe asılmadan olmaz aslında, yine de Paskalya orucu boyunca terncerede pişirilen en tercih edilen tabaklardan biridir bu. Kuru soğan sote ederler, yarım saat haşlanmış ve kesilmiş ahtapotu da eklerler, 2 defne yaprakcığı da atarlar ve kırmızı şarapla ya da sirke ile söndürürler. Sonra da taze domates konkase ile (küp şeklinde doğranmış domates, maalesef kışın berbatlar ama dayanamadım) bu muhteşem birleşimi tamamlarlar; ah, biraz su da kullanırlar ve ahtapotu aşırı yumuşamadan ateşten alırlar. Sonuç daha kırmızı görünsün diye bir çorba kaşığı domates salçası da eklerler ama ben istemedim bunu, tadını fazla etkiler diye panik yaptım.Tuz-karabiber tencereye atlamak için resmen zıplıyorlar, kırmayalım onları.


Geleneksel ahtapotlu spagetti delikli ve kısa makarnayla yapılır; fakat ben vazgeçemediğim ince ve uzun olanlarla yapmayı tercih ettim. Bana eşlik eden de A. hemfikirdi, o yüzden bir karara varmak hiç de zor olmadı (Bazen oluyor; çünkü, bu insan cidden karar vermekte zorlanıyor). Burada da ekstra bir öneride bulunmak istiyorum, o da aktapotun haşlandığı suyu sakın atmayın! Spagettinizi o suda haşlayın ve süzdükten sonra ahtapotlu tencereye transfer edin! Ah, ve üzerinde birazcik minik parçalar şeklinde beyaz peynir ve kalın kıyılmış maydanoz atın, kibarca karıştırın ve bayıldığınız biriyle beklemeden yiyin! İçecek olmalı ve beyaz şarap benim tercihimdi, mesela Narince Kavaklıdere gayet başarılı flört eder düğmeli kralla, çok da rahatlatır.

Afiyet mi desem, ne desem bilemedim. Ben bu tabağa hastayım...













Powered by Blogger.