arpa şehriyeli orfoz fırında; Bernini aşçı olsaydı...

Uzun bir aradan sonra merhaba! Yazmayalı neredeyse bir yıl oldu ama hayat çok kaptırıcı olduğundan beni benden aldı...Yemek hayatımdan çıkmadı, tam tersi; hiç olmadığı kadar zamanımı almaya başladı ama yazmayı nasıl özlemişim bir bilseniz...Asıl konuya geçeceğim çünkü saat geç oldu ve yarın restoranda macera dolu bir gün, enerjimi hapsetmek için sabahın gelişini bekliyor. Vallahi ben sabırsızlanıyorum teslim olmaya.


Bu aralar aşık olduğum bir sürü tabak çıktı ortaya. Bazıları bir yemek muhabbeti sırasında bir sözcükten oluştu bazıları ise bir kitap okurken. Hepsi mükemmel; Birbirnden tutkulu ve mahvetici (kara sevda gibisinden) ve bana verdikleri duygulardan kurtulmak için birçok defa pişirmek istedim sevdiklerime. Fakat hala tadına doyamadığım bir eser var o da arpa şehriyeli orfoz. Ah, öyle bi zamanlamada geldi ki hayatıma; baharata -yoluma devam edebilmek için- ihtiyacım varken, moral ararken, ruhumu canladıracak sağlam bir heyecana susamişken, bu asil tabak beni kurtarmak için "hey sen, gelsene yanıma" yanlış anlaşılmayacak bir emir kibi kullanıp resmen yanına aldı. Günlerdir çevreme anlatacak anlamlı bir olay oldu. Aylardır zevk veren bir yemek oldu. Kısaca balığı her haliyle sevenler ve sevmeyenler için unutulmayacak bir lezzet oldu.


Tarifi bana ait olmamasına rağmen inatla sahiplendim. Yaratıcısı bir Yunan şefi Periklis Koskinas ve bir konserde koparken ilham jeton gibi düşmüş. Ve böyle oldu: Balıkçıya git, taze bir orfoz yada sinarit al. Eve dönersin, mutfağa girersin bir kahde de yuvarlarsın kibarca malzemeleri hazırlarken. Balığı fileto yapma allahın varsa. Geniş ve ağır bir tavada balığı sotele ve aynı sıvıda minik küp doğranmış bir kuru soğanı da bronzlaştır. Sıra sarımsakta; Ben en az 3 adet diş ince ince doğrarım. Bayılıyorum sarımsağa. Soteledığın balık bıraktığın yerden mest olmuş bir ifade ile bakıyor sana şu an! Arpa şehriyeyi ekle, kavur. Soğan gibi doğranmiş domatesle söndür, bir çubuk tarçın ver tavaya, toz kakule, yeni bahar,  karanfil, kara biber, tuz. Hiç birini abartma yada en sevdiğini abart ama çok fazla değil. Baharat ölçülerini ben de bilmiyorum bilsem de vermem çünkü hic ama hiç önemli değil.Tava aromaları coşturmuş olmalı, sakinleştirmek icin biraz balık suyu eklemeye ne dersin? Tarifte yoktu fakat ben maydanoz kıyıdım ve cömertçe attım karışıma. Ferahlık ve ekstra lezzet kattı. Eskiden tanıdıklarmiş gibi anında bütünleşti baharatların agir sohbetiyle. Tam seni konuşuyorduk derler gibi kucak açtılar yeşilliğe. Arpa şehriyeyi çok fazla pişirmeden sanki-çukur bir tepsiye al ve üzerine balığı yerleştir. Sıcak fırın onu bal gibi olana kadar pişirmesine zaman tanı. Hazır olunca üzerinde keci peyniri serp ve olduğu gibi sun sevdiklerine. Yani tepsi ile. Bundan karizmatik bir jest yoktur.


Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı mutfağını kitabını yeni bitirmiştim. Top Kapı aşçıları çok çakallarmiş; Balıklara karanfil, kakule ve onların çekiciliğine benzer baharatları kullanıyorlamış. Sonra bu Yunan şefin tabağı yaşayan bir efsane gibi inmiş göklerden. Ah, daha ne diyebirilirim? Bu güzel balığın beyaz eti kakule ile birleşince adeta semfonik orketsrasi gibi midenizi duygulandırabilir. Tarçının sakinleştirici kişiliği balığa zariflik, yeni baharin derinliği ise hoş bir hüzün verir. Kesin o. Sarımsaktan bahsetmekten asla unutmam; o kalbımın tahtasındada oturur zaten hep. Maydanoz zeki bir espri gibi orfoz korosuna canlılık verir ve siz- sonuç olarak- mutlu olursunuz...

2 comments:

Melin Tav said...

Muhteşem gözüküyor, fırsatım olduğunda ilk deneyeceğim yemek bu olacak!

Stavriani said...

bana anlatmayı unutma tatlım!

Powered by Blogger.